菠萝汁天然酵种养成记

作者： 食a色

从黄昏到凌晨，她总是安安静静，悄悄积蓄力量。 待到黎明破晓，她便开始轻吟浅唱，转过午后，渐至高歌奔放，一路向前，直冲云霄。 惦着天然酵种好多年，一直都下不去手，总感觉比较花费时间和精力，酵母需要定期喂养，时间似乎倒不过来。而最重要的是，酵母一旦开始喂养，就得一直持续下去，每天养酵母，每天做面包。一旦停止，酵母就会死去，而天天做面包，又哪里吃得过来？就这么一直挂着。 直到这个夏初，翻开《学徒面包师》看看还有些什么面包没有完成。忽然发现，再有几个面包，就可以进行到酸面团面包一章了——一直想把它放在最后，慢慢仔细去琢磨。正准备着手去完成那几个面包，忽然改了主意，决定把酸面团提前——既然这段时间比较有闲，既然夏日正暖，若是推到日后，又恐怕既没有时间也没有温暖。 正好有两个菠萝，打了汁儿就来做这《学徒面包师》的种液。反复琢磨，折算出那些个酸面团面包大约需要的酵种量，再去倒推种液的最小量。看着那小小的数字，真感觉像是过家家。那么少，能成功吗？只有试了才知道。而结果，居然就成了。耐心等待，小心伺候，虽然有时候会因为别事儿耽误了喂养，但终于还是收获了那一瓶高高隆起，吐着泡泡的糊糊。 天然酵母真的会发疯，看着那一瓶的泡泡，忽然有了一个疯狂的决定——用最快的时间去完成那些个酸面团的面包。吃不了怎么办捏？冻起来！慢慢吃。。。。

用料

• 高筋面粉 300克
• 黑麦粉 24克
• 菠萝汁 35克
• 水 272克

菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤

步骤 1

第一天用料：黑麦粉24克，菠萝汁22.7克

步骤 2

将菠萝汁与黑麦粉倒入干净碗中，

步骤 3

搅拌均匀，形成球状，

步骤 4

放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置，盖上杯中，室温下静置24小时。

步骤 5

第二天，面团有微弱膨胀。

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步骤 6

步骤 6

第二天用料：高筋粉12.8克，菠萝汁11.3克。

步骤 7

将第一天的酵头与第二天的原料混合，

步骤 8

搅拌均匀，成为柔软湿润的面团。

步骤 9

放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置。盖上杯中，室温下静置24小时。

步骤 10

第三天，面团膨胀到约为原体积的1.5倍。取用一半。

步骤 11

第三天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

步骤 12

将前一天的一半酵头与第三天的原料混合，

步骤 13

搅拌均匀，成湿润面团。

步骤 14

放入杯中，继续用胶贴标记面团高度。盖好盖子，发酵24小时。

步骤 15

第四天，酵头膨胀不甚明显。扔掉一半酵种，留用一半。

步骤 16

第四天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

步骤 17

将一半酵头与第四天的原料混合，

步骤 18

搅拌均匀。

步骤 19

放入杯中，用胶贴标记面团位置，盖好盖子，室温下发酵4-24小时。

步骤 20

面团体积增加1倍。种液培养完成，开始制作发泡酵头。

步骤 21

发泡酵头用料：种液99克，高筋粉227克，清水227克

步骤 22

将面粉，清水，种液倒入碗中混合均匀。

步骤 23

装入容器中，盖好盖子，室温下发酵约6小时，

步骤 24

发泡酵头起泡，

步骤 25

体积膨胀为原体积的2倍。

步骤 26

表面布满气泡，放入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。

菠萝汁天然酵种养成记的小贴士

所有材料用量需根据实际情况进行换算。 制作好的发泡酵头可以立即使用，而冷藏一夜会使面包产生更加丰富的味道。 未使用完的酵头需定期喂养，才能保持活性。

菜谱创建时间：2021-06-23 09:38:32