鱼香肉丝

作者： 芹意

我做这个菜的特色和心得。 第一，选料，笋丝无可替代。 肉丝、木耳丝没什么可说，就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何“丝”来代替笋丝，如果非要找替代品，就别把这道菜叫“鱼香肉丝”。至于红泡椒还是郫县豆瓣，大可两种都试试，喜欢哪种用那种，各有风味，都很好吃。两种我都喜欢，家里有什么用什么。 第二，火候，不要一个火候炒到底，该大火时用大火，该小火时用小火。 做任何菜都是如此，尤其是鱼香肉丝——煸炒肉丝和收汁用大火，保证别把肉炒老；煸炒辣酱和小料就用小火，辣酱需要去酸提味，小料更要出香，用大火还没等出味就炒糊了。 第三，中间要起锅，分两次炒。 有些菜谱中间不起锅，把肉丝扒拉到锅边上，在另一边煸炒辣酱和小料，缺点是肉丝容易老，辣酱不能充分去酸，辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢？因为大厨的锅够大，厨房里的空间和火力也够足，家庭达不到。所以，还是不要偷懒，乖乖起锅。 第四，也是最关键的，调鱼香汁。 鱼香汁没什么神秘，想要“正宗”，还是要找到适合自己的口味。关键有二： 一是糖、醋、酱油的比例，我的做法是1：1：1，我家喜欢吃甜口，再多加0.5到1的糖。就是说，先按1：1：1调糖、醋和酱油，再按自己的口味，喜欢甜加糖，喜欢酸加醋，喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎，因为腌肉已经用了盐，辣酱其实很咸，鱼香汁中有酱油，即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是，只要在鱼香汁中加盐，这个菜准咸； 二是水淀粉的用量，这个比较玄妙，因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门，那就是宁少加别多加，加少了大不了菜汁不够粘稠，还可以补救，加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉，再加两大勺清水，这个办法比较实惠、节约，一般250g到300g肉丝，加1/2小勺干淀粉差不多。 做好以上四点，必能炒出属于你那盘“正宗”的鱼香肉丝，让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。何为“正宗”，先说鱼香。 所谓鱼香，其实和鱼没有半点儿关系，只是用川人烹鱼的手法和佐料来炒肉丝，咸、甜、酸、辣、鲜、香，没有鱼却做出了鱼的味道。此菜源于民间，成于大厨，又广布于民间，几乎人见人爱，竟成了川菜的看家菜之一。然而，想要吃到一盘地道好吃的却不太容易，貌似中式厨子人人会做、街头餐馆家家都有，遇到好味却只是偶然，最常见的是上来一盘“土豆丝”，如果更不幸吃到几根香菜丝……哦，神啊、上帝、老天爷啊！ 发狠自己做。看了不少菜谱，找了很多配方，试了不知几多次，终于有所成——炒出自己最喜欢的那一盘了。 于是得出结论：所谓正宗的就是你吃到的最好吃的那一盘！那一盘可能来自高级餐馆、出自名厨之手，然而最大的可能却是出自自家厨房、自己的手中。 不要指望一次成功，多试几次，积累经验，必有所得！

用料

• 猪里脊肉 250g
• 冬笋 50g
• 水发木耳 30g
• 米醋 1大勺
• 酱油 1大勺
• 糖 1.5大勺
• 料酒 少许
• 水淀粉 2大勺
• 红泡椒 2大勺
• 葱姜蒜末 适量
• 盐 适量
• 花生油 2大勺

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

里脊切丝，加入少许盐和料酒，搅拌均匀，腌制5分钟以上；

步骤 2

泡椒剁碎备用；

步骤 3

调好水淀粉，我调得比较稀；

步骤 4

笋切丝焯水沥干，木耳切丝，葱姜蒜切末备用；

步骤 5

糖1.5大勺；米醋1大勺；酱油1大勺；料酒1小勺；水淀粉2大勺；大部分葱末，一起放入碗中，搅拌均匀成鱼香汁；

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步骤 6

步骤 6

起炒锅，热锅凉油大火爆炒肉丝，至大部分肉丝变色，盛出备用；

步骤 7

另起锅，热锅凉油小火慢炒泡椒末，炒至出香；

步骤 8

下葱姜末；继续小火慢慢煸炒，至出香味并炒出红油；

步骤 9

下肉丝，立即改大火，迅速煸炒均匀；

步骤 10

下笋丝和木耳丝，煸炒均匀；

步骤 11

下鱼香汁；

步骤 12

煸炒均匀至汤汁粘稠，起锅装盘，撒上剩余的葱末即可！

鱼香肉丝的小贴士

1、炒制前备好所有材料和作料，避免炒制过程中手忙脚乱； 2、“横切牛羊竖切猪”，里脊丝要顺着肉丝切，如果横切断肉丝，腌制和炒的时候容易碎；稍微冻硬一点儿比较容易切得均匀、切得细； 3、关于笋丝，再多说两句。新鲜嫩笋，春笋、冬笋都是好的，只是季节性太强；没有的时候就用水浸的。无论新鲜的还是水浸的，切好后都需要焯水再用，否则有酸气； 4、无论泡椒还是豆瓣，都是经过发酵腌制的，本身都有酸味，小火煸炒不仅可以提香岀味，更可以去除酸味，使菜品口感更好。喜欢吃更辣的可以多加，但要相应减少酱油和盐的用量，因为辣酱本身很咸的，切记！ 5、第一遍煸炒肉丝到6、7成熟、看到肉丝基本变色即可，因为余热会加温，还要进行第二次煸炒，如果第一次煸炒炒得太熟，肉丝容易老，口感就差了。

菜谱创建时间：2012-09-26 13:48:22