黄鳝脊骨汤

作者： i沈小怡

黄鳝，对于南方人来说一定不陌生。 据查阅，黄鳝广泛分布于全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。除西北高原地区外，各地区均有记录，特别是珠江流域和长江流域，更是盛产黄鳝的地区。黄鳝在国外主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地，印度、日本、朝鲜也产黄鳝。 我记得小时候陪外婆去菜市场，最害怕的就是路过卖黄鳝的摊头，那血淋淋的活杀场面，都是要背过身捂住眼不敢看的。后来长大了我才明白，除去品种和产地的原因，黄鳝一定是即烫即划的才好，否则时间的印迹会让黄鳝肉逐渐失去Q弹和鲜美。 黄鳝体表无鳞，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但黄鳝好动，所以肌肉发达。很多人爱吃黄鳝，就是因为它肉厚刺少、肉嫩味美。 我老公也爱吃黄鳝，我经常会跑菜市场买一斤即烫即划的黄鳝。卖黄鳝的摊主一般都会先问一句：“你要鳝丝、鳝背还是鳝筒？” 小号黄鳝先烫后划，去骨去肚肠再划丝，叫鳝丝；中号黄鳝去骨去肚肠，切成一片一片的，叫鳝背；大号黄鳝不去骨只去肚肠，切成一节一节的，叫鳝筒。 无论是鳝丝、鳝背还是鳝筒，瞬间加热爆炒都是最好的烹饪方式，而清蒸或焖煮，对烹饪的要求相对较高，一不小心就容易把黄鳝肉质搞老。 我一般买鳝丝较多，响油鳝丝、白炒鳝丝、烂糊鳝丝、茭白炒鳝丝、洋葱炒鳝丝......反正不管怎么做，只要鳝丝新鲜品质好，味道总是差不到哪里去的。 即烫即划鳝丝的精细活，我都会拜托卖黄鳝的摊主帮忙。 烫，讲究的是火候和时间，黄鳝烫生了不好划，黄鳝烫过了会开花，季节不同、水温不同、时间不同，都会对烫黄鳝有影响。这时候，就得全靠卖黄鳝的摊主的经验了。 划，可别小看这划鳝丝的技术，一般人学不来。卖黄鳝的摊主左手捏住黄鳝头，右手一刀中间下去，嘶溜一下，黄鳝瞬间被一剖为二。带脊骨的背部在一半，带肚肠的腹部在另一半。剔除连着黄鳝头的脊骨，拉去黄鳝的肚肠。一斤黄鳝从烫到划，不到5分钟就变成了鳝丝。 据说，黄鳝的肚肠营养丰富，有人会定点收购给家禽吃，家禽吃了有利于提高产蛋质量。而黄鳝的脊骨也是宝贝，很多人不知道都当垃圾扔了，它除了有补益气血、温阳益脾、滋补肝肾、祛湿通络、强筋健骨等功效，更是可以提高免疫力，适合肿瘤病人化疗后提升白细胞。 当然，引起白细胞减少的原因有很多，一定要找到原发病因。然后再通过喝黄鳝脊骨汤，来起到一个辅助缓解的作用。 我爸爸每隔21天住一次院，每次都是一天的靶向治疗和两天的化疗，目前一共进行了四个疗程。治疗结束出院回家，前7天是人身体最虚弱的阶段，瑞金医院10号楼20层特需二病区的李军民主任团队给爸爸安排打升白针、吃口服药，预防感染提升白细胞。 另外我还会定期去菜市场，向卖黄鳝的摊主要一些被丢弃的黄鳝脊骨，差不多10斤黄鳝才能出2斤黄鳝脊骨。 拿回家后，清理清洗剪段，把黄鳝脊骨分成一包包的，存放在冰箱里冷冻。 要用的时候，提前一晚把黄鳝脊骨从冷冻移至冷藏，一早再拿出来，清洗沥干煸炒熬汤，让爸爸每天早上都能空腹喝一碗新鲜熬制黄鳝脊骨汤。 一早胃是空的，这时候正是胃吸收最好的时机，吃健康的东西让它全吸收进去，想想也是极好的。 我每天都会把早餐发在朋友圈（想要围观的可以加我微信：shenxiaoyi2018）里，好多朋友和肿瘤患者家属都会好奇地问我：“我们也知道黄鳝脊骨汤营养好，但是如何才能把黄鳝脊骨汤熬得又浓还没有腥味呢？” 这是个好问题，我特意抽时间记录了整个熬汤过程，分享给有需要的朋友，希望可以帮助到更多的病人和病人家属。

用料

• 黄鳝脊骨 150克—250克
• 黄芪 5克
• 花椒粒 5克粒
• 油 10克
• 猪油 5克
• 料酒 20克
• 白胡椒粉 5克
• 姜片 6片
• 大蒜 10瓣

黄鳝脊骨汤的做法步骤

步骤 1

1.把黄鳝脊骨放在清水里浸泡，中间多换几次水，直到没有血水为止。

步骤 2

2.用剪刀把黄鳝头剪掉扔了，再把黄鳝脊骨剪成小段，沥干。

步骤 3

3.锅里热油，把准备好的姜蒜放入锅里煸炒至变色。

步骤 4

4.再把沥干的黄鳝脊骨倒入锅里，煸干煸透。

步骤 5

5.沿着锅边淋一圈料酒，把黄鳝脊骨翻炒一下。

步骤 6

6.再在锅里倒入1000毫升左右的净水，放黄氏和花椒粒。挖一小勺猪油放入锅里，再在锅里撒适量的白胡椒粉。

步骤 7

7.大火煮开，撇去浮沫。大火煮5分钟左右，再转中小火煮。

步骤 8

8.煮至差不多汤淹没不了黄鳝脊骨，关火，把汤过滤后倒出。

黄鳝脊骨汤的小贴士

1.黄鳝脊骨上可能还会粘着黄鳝肚肠，要扔掉哦。黄鳝脊骨最好是当天新鲜的，拿回家在清水里多浸泡几次，这也是确保最后熬汤不腥很重要的一步。 2.把黄鳝脊骨剪短，才能更好地把黄鳝脊骨里的营养最大程度地熬出来。 3.把黄鳝脊骨煸干煸透，加净水放猪油撒白胡椒粉，类似的步骤也可以用来熬鱼汤。 4.放少许的黄芪和花椒粒，既能去腥，又有营养。 5.我建议是空腹喝原汁原味的浓汤，不加盐等调味品。如果实在是口味重，可以撒一小撮盐和一小把葱花或香菜末，还可以淋一点点芝麻油。如果上班族早上实在没时间熬汤，也可以放在晚上熬汤，给病人睡前喝一碗。

菜谱创建时间：2021-06-14 23:24:12