蜜豆碱水包/碱水球

作者： 沫味爱面包

用料

• #👇面粉方案1
• T55 400g
• 高筋粉 100g
• #👇面粉方案2
• 中筋粉 150g
• 高筋粉 350g
• #👇其他
• 干酵母 3克
• 【冬天】常温水/【夏天】冰水 约270克
• 细砂糖（可以不放） 20克
• 盐 10克
• 黄油 35克
• 蜜红小豆 适量
• #👇碱水
• 烘焙碱 30克
• 常温水 1000克
• #👇其他物品
• 烘焙手套 防止碱水伤手
• 烘焙纸/油布 防止碱水腐蚀烤盘

蜜豆碱水包/碱水球的做法步骤

步骤 1

干酵母3g+少量水溶解激活。 面粉+糖+激活酵母+其余的水，用和面机揉成团，成团且无干粉时，加入盐10g+黄油35g，继续搅拌面团，直到可以拉伸出较大面积的厚膜，有锯齿边缘，就可以了。 这款面包对成膜要求不高。

步骤 2

取出揉好的面团，直接滚圆分割。 碱水球：30g 蜜豆碱水包：60g

步骤 3

将30g碱水球面团结实滚圆，规则放在盘里； 将60g做蜜豆包的面团整形滚圆，稍后还要处理，本次量大约可以做蜜豆碱水包14个。

步骤 4

待60g的面团滚圆后，最先操作的碱水球面团就可以进冰箱冷藏了，注意：不要盖任何东西，直接进冰箱冷藏，我用的三能金盘28x28cm大小可以进冰箱

步骤 5

接下来对60g面团按照开始滚圆的顺序依次操作（目的是为了松弛好操作）。面团擀成牛舌状，翻面横放，靠近自己这条边缘用手压薄方便封口，中间放入蜜豆，15-20g，用量多少根据个人喜好和甜度要求，我放的15g觉得就够了。从上向下盖住蜜豆并封口，整理成圆柱或橄榄状。

步骤 6

蜜豆包放入烤盘进冰箱冷藏，1.5H，作用是低温慢发+定型。

步骤 7

1000g常温水中放入30g烘焙碱，溶解备用。注意皮肤不要直接接触

步骤 8

预先烤箱预热，上火210℃，下火180℃。 冷藏时间够了，取出面团。 烤盘铺好烘焙纸或油布。 带好手套将定型的面团放入碱水中15秒即刻取出，用厨房纸轻沾底部过多碱水，放入烤盘。 用刀片在面团表面划口，切深切透。 两种面包可以一起烤，约15分钟。 出炉转到烤网上晾凉

蜜豆碱水包/碱水球的小贴士

面团在碱水中浸泡时间长短会影响成品碱味的大小，喜欢德国结碱味大些可以泡30s-40s，希望味道小些10-15s就可以。 对面粉要求不高，全高筋粉也可以的。可以不放糖，不放糖味道更简单

菜谱创建时间：2021-06-14 17:12:04