自家大酱

作者： 食色的诱惑-玄欲界-天忌

东北农村大酱的制作，一年就一次！ 每家的做法都有差异，有可能是时间、温度、打耙的次数……等问题，所以，一家一个味，有的发酸，有的有淡淡的臭，还有的豆粒特大……就像我姥姥下的酱有种浓浓的酱引子味，我妈说以前我姥做的比后来做的好吃！

用料

• 黄豆 十好几碗≈15六七斤
• 盐 七八袋≈五斤吧
• 水 大桶机油桶一桶水≈四五十斤吧
• 干辣椒 几个
• 后加的炒豆粉：
• 黄豆 四大碗（大约四斤）
• 盐 1.2斤（和黄豆比例1：0.3，我家锅里用了半袋就订四两吧）

自家大酱的做法步骤

步骤 1

晚饭后将清洗干净的黄豆泡一夜，大约12小时吧！（农历二月初七）

步骤 2

（烀酱豆）多添点水煮。煮熟刚断生的拿出一碗撒上盐就是早上这盘咸盐豆了！用底火的加热方式保持锅内的热度不凉不开就可以（不糊锅），焖煮到傍晚使豆子变红变大！（二月初八 早）

步骤 3

焖一上午的豆子加点酱油和盐，酱油拌黄豆就出来了

步骤 4

做晚饭时候再加热一次，水多就多烧一会儿烧开它！吃完饭就可以捞出装大盆了（尽量控干一点）。（初八 晚）

步骤 5

（揣酱豆）拿酱杵子用力旋转碾压的方式给它㨃碎！（我家小崽子💪这是玩呢😂）（二月初八 晚）

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步骤 6

步骤 6

（做酱块）趁热拍成长方体的酱块子！（初八 晚）

步骤 7

这是揣好的豆做的，用来偷吃的小模型

步骤 8

这是剩的豆糜子，趁热可以喝的，没有红豆的好喝就是了！剩了的浇花吧

步骤 9

放置三夜定型，翻面使它产生硬皮固化！说是让内部晾凉，怕伤热😂（至装箱大约75个小时了）（初八 晚）

步骤 10

（隔酱引子）垫点干稻草（重点：干的！湿的炕干吧）装箱使其发酵（有的时候会在外面包层报纸，白纸太贵了🤔）。小时候住草房没有硬纸箱，拿稻草厚厚一层层密实的绑好，在厨房的房梁上悬挂着固定（半圆形的块）！（二月十一午） 今年的发热提前出味了！箱子白天拿外面通风放置了，正常是不用放外面的（清明之后二月廿四）

步骤 11

通风晾晒两天！（四月初三）

步骤 12

用干净刷子清洗一下表皮黑衣！掰碎成小块（刀切的），晾干清洗时的水份！（四月十三，下的头一天） 有的酱引子没发酵好，或热或凉等问题，会长毛出现异味啥的……不懂能不能吃不知道就不解释了_(´ཀ`」 ∠)__

步骤 13

头一年的陈酱单盛出一个罐里，酱引子、盐、干辣椒、水倒入酱缸里。准备晴天天天打耙吧(⋌▀¯▀)=☞盘它！（四月十四早） 以上是传统做法！ヾ(●´∇｀●)ﾉ哇～

步骤 14

以下是改良后增加的步奏！（说是过了这个月就不能下了） 豆子洗洗炒大约九分熟吧，别糊了（四月廿七） 嘎嘣脆就是容易放～排气_(:3」∠❀)_嘤嘤嘤~不要嘛~

步骤 15

破壁机打成粉（四月廿七）

步骤 16

加水加半袋盐，煮开焐一会儿。盛出放一夜晾凉！（四月廿七下午）

步骤 17

煮熟晾凉的豆粉倒入酱里，注意别太淡了，太淡容易发酸-( •́ὤ•̀)我酸了！（四月廿八上午）

自家大酱的小贴士

选农历双数的日子下缸，有说道的忌讳！初六、初八、初十、十二、十四……也就这几天吧🤔 满月发缸之前不能炸酱，也是有说道的！ 头一个月一天打耙两次，早晚各一百下，撇去浮沫。之后次数逐渐减少到捣酱时打几下！ 通风阳光下盖个布挡灰就行，注意防雨，还有勺子的油和水！不然会生蛆的！ 炒熟的黄豆粉可加可不加，我家就这几年放！ 这个算四口人的量吧，还是能吃酱的那种！能吃到第二年下酱时候，个人建议有钱的话买酱吃下半年的量，或吃的轻下四分之一的量也行，毕竟后半年的没有前半年的好吃不是！（孩子未成年吃不多点没算里）

菜谱创建时间：2021-06-09 14:12:53