【自制🈚糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作

作者： 迷雾中的闪光

我制作巧克力从基本原料做起，不是买巧克力来融化成自己需要的形状，买的巧克力十有八九不是纯可可原料加工的，绝大部分是代可可脂或类可可脂做的，对人健康有害无益，除非买法芙娜高端名牌的巧克力，它会提供调温曲线，帮你融化成型，我认为多此一举，毫无意义。 对巧克力研究比较出名的是意大利科学家，他们发现加入牛奶的巧克力会干扰巧克力中的类黄酮发挥作用，类黄酮，（可可脂里没有，可可原浆或可可液块中存在，可可脂含有多酚这种好东西），是一种比较强的抗氧化剂， 类黄酮它能清除自由基，抗衰老防癌，保护心血管，促进胰岛素的分泌，缓解代谢障碍、控制食欲。除此以外，还具有美容养颜润泽肌肤的功效。这些功效是根据医生宣布的，绝不是中医的忽悠胡诌，中医来源于玄学，说穿了它们自己都不相信。 http://www.xiachufang.com/dish/182699508 成分研究是医生营养师的事情，我们需要的是怎样做出无糖无奶的黑巧。 假如你从未做过巧克力，你最好从可可原料到巧克力成形的过程及可可原料巿场了解一下，详见我的菜谱文章： http://www.xiachufang.com/recipe/106428362/ 选择代糖目前只七种天然甜味剂可选，其它17种“合成”甜味剂弃选！索玛甜不能遇热不溶于油，不能用于巧克力，罗汉果甜苷40元一斤，甜度与蔗糖相同，性价比不是一般的低，极不划算，甜菊糖苷带有后苦味，无法单独用，只有选择赤蘚糖醇，价格是蔗糖的两倍，7到8元一斤，甜度是蔗糖的60%至80%,健康安全。也可与甜菊糖苷复配着用，这个配方可以用1克甜菊糖苷加20克赤蘚糖醇。 因为制作量少，采用隔水融化和调温简便易行。有几斤可以去拉风搞大理石调温法。

用料

• 可可液块 100g
• 可可脂 90g，自己可以调到85g80g也行。少了流动性差。
• 赤蘚糖醇 40g，依据口味自定，压住苦味相当于加了23%赤蘚糖醇。
• 可可固形物含量82%，可可脂57%.已很高，适合大家操作。

【自制🈚糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法步骤

步骤 1

黑巧成品

步骤 2

黑巧

步骤 3

赤蘚糖醇称好，如果是牛奶巧克力是比较方便溶化的，牛奶巧克力普遍使用淡奶油，你必须将赤蘚糖醇磨很细很细的粉，这样吃不出沙粒的感觉，和可可液块一起混合搅拌，不可能融化糖或代糖，里面不含水。

步骤 4

称好可可脂切碎备用

步骤 5

可可液块称重好切碎备用

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步骤 6

步骤 6

代糖、可可液块加可可脂一起隔水融化。融化温度控制在50℃内。水温控制在60℃内。

步骤 7

边融化边顺时针搅拌，水温50℃左右。

步骤 8

移出热水锅，放冷水盆降温至28℃调温搅拌，让可可原料结晶。不能降到27℃以下，那会生成Ⅳ型结晶，会不好看，也没光泽，又过于硬，Ⅳ型结晶节点为27℃，ⅠⅡⅢ型无法实现也不需要实现，Ⅳ型很容易实现，是一定要避开的。只取Ⅴ型结晶，它的节点是33℃或32℃，所以调温取28℃降温，升温至32℃,入模也32℃至30℃都可以。 要准确调温必须要有测温枪，电商平台多的是，50元左右。不买靠几元钱的针式温度计不行，调温范围也就是4℃之间。

步骤 9

放入赤蘚糖醇是难以融化的，可以用料理杯搅拌一下。搅拌也只能是均质。一般来说没有这个必要。

步骤 10

夏天降温可以考试用冰袋帮助水降温，加水入盆要多，装可可原料的盆不要接触冰袋，你可以事先准备冰块融化入盆中。 天气很重要，湿度50%以下，室温舒适即可，不要太冷太热22℃比较理想。 千万不可让水进入可可料中，会凝固很快的。

步骤 11

降28℃赶紧在热水锅里烫几秒钟，升温32℃即可，扁平用刮刀或木铲搅拌，图片比较黏稠是降温太低的结果，必须去升温32℃才行，即使发生27℃的Ⅳ型结晶也会解析开。

步骤 12

怎样证明调温成功了呢，有光泽凝固快，拿一个抹刀或刮板沾一点试一下，30秒凝固又光亮，就成功了，可以入模成型。

步骤 13

入模是有流动性，

步骤 14

这种硅胶模具不能用，再好的调温做出来光泽差，用硬质食品级模具才好。 真正调温好了，脱模非常快，因为它结晶后冷却时会收缩。

步骤 15

震两下，震出隐藏的气泡。再放冰箱冷冻半小时，冷藏3小时以上。

步骤 16

脱膜 调温的概念是调可可脂，可可脂才结晶，可可液块固体多，含一半可可脂。 单独使用可可液块很难做出巧克力，须强力机械才可为。含脂量低也无法吃。

步骤 17

成品是硬模做出来的，硅胶模没光泽不行。

步骤 18

用这种硬模，食品级材料。

步骤 19

入模

步骤 20

硬模

步骤 21

成品

步骤 22

从冰箱冷冻室拿出来，夏天温差太大，巧克力上面出现水珠。

步骤 23

成品

步骤 24

黑

步骤 25

成品

步骤 26

成品

步骤 27

成品

步骤 28

成品

步骤 29

成品

步骤 30

再多说一句，自己做的还是100%的放心，巿场上没有便宜给你占的，一分钱一分货，没有或极少有物美价廉，只有物所值，20元买一斤巧克力有多远扔多远 我刚才看到拼多多上有一家黑巧480g卖25.06分，我查看评论区才知道是代可可脂做的，代可可脂厂家拿货大几元一斤，便宜没好货，只有买错的，没有卖错的。我买一斤贝蒂的可可液块都要33元，不论什么商品一定是赚钱才卖这是无疑的，原料巿场分很多等级，criollo品种你肯定见不到，绝大多数是forastero品种，法国百利是高档的，但也不是完全用criollo品种，它是复配forasteo品种用的，苦味降低了很多，可可脂没有苦味，只有淡淡香味，苦味来自可可液块，吉贝和贝蒂算好的，无锡次之，山东更差，连国标gb都达不到的烂货多得很，除了代可可脂现在又有类可可脂出现。年轻人对真实的世界了解太少了，相信得越多，一定是了解得更少。

步骤 31

黑巧

步骤 32

黑巧

步骤 33

黑巧

步骤 34

黑巧

步骤 35

成品

步骤 36

礼盒

【自制🈚糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的小贴士

调温只是就现在材料来讲的。

菜谱创建时间：2021-05-30 11:59:01