灌汤小笼包(鸡爪冻•清真)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106011560/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106591967/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105906079/ 🔸牛肉灌汤小笼包 小笼包有两款：有杭州的厚皮发面小笼包和绍兴的死面灌汤小笼包。这里介绍死面灌汤小笼包。吃灌汤小笼包时，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”，非常期待里面的汤汁一捅破时噴涌而出的感觉，然后拿个吸管可以慢慢地吸吮起来～～ 用鸡汁熬煮灌汤，用鸡骨架+鸡爪熬出来的冻，取材方便，紧致弹牙的肉馅混合着鸡汤的鲜美，吃起来也不会觉得腻, 比猪皮冻的味道鲜美太多！ (大众版的肉皮冻做法，可见步骤2详述)👉建议皮冻提前一天备好，肉馅1: 皮冻0.5-1。 🟠鸡汁冻：水750ml，盐1小勺，八角1个，姜1小块，鸡骨架半付，鸡脚3个，葱2根，刚没过鸡骨的水约750ml，用小火炖煮1小时或用高压锅压20分钟，熬制高汤(水要再少些)，最后过滤骨头熬制剩400克高汤冰成冻取200克使用。简单说就是熬煮到水汤汁减少1/3-1/2之间即可，这个比说辞比较符合中国人的做饭哲学，不喜欢用秤称量😁 🟠面团(30个面皮)：中筋面粉200g+盐1g+60℃温热水105g，揉至表面光滑，盖保鲜膜饧20分钟。醒好后搓成长条，切成10g的小剂子，擀成半透明状的面皮，(灌汤包的皮比生煎包的皮薄一些)擀好后的面皮盖上保鲜膜，防变干。 🟠肉馅(1)(灌汤馅)： 五花肉泥400g，鸡蛋1个，姜1小块，蚝油1大勺，白胡椒1小撮，生抽1大勺，盐1/4小勺，芝麻油2小勺，糖1小勺。 肉馅中加姜泥/生抽/蚝油/盐/鸡蛋/白胡椒/糖/香油，顺一个方向搅拌，搅打到肉馅上劲，+鸡冻碎搅拌好，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏，以便与肉馅凝结在一起。 🟠肉馅(2)嵊州豆腐鲜肉(发面小笼包馅) 前夹肉300g 内酯豆腐350g 葱花30g 黄豆酱1大勺 郫县豆瓣酱1小勺（可选） 生抽2大勺 蚝油1小勺 糖1小勺 盐1小勺 淀粉1大勺 芝麻油1大勺 葱姜水/清水60 🟠储存：包好的多余生汤包，密封冷冻保存；若是发面小笼包，包好等面发好后无需蒸制直接冷冻保存。 ⚠️包小笼包最后封口捏紧封上，因为内馅汤汁太多，蒸时会溢出来！

用料

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灌汤小笼包(鸡爪冻•清真)的做法步骤

步骤 1

🟠鸡汁冻制作(鸡脚是出胶质的关键原料) 水750ml，盐1小勺，八角1个，姜1小块，鸡骨架半付，鸡脚3个，葱2根， 鸡骨架和鸡脚焯水后，再重新加入一锅清水没过鸡骨约5㎝高，+姜片/小葱结/八角1个/一点盐，盖上煮沸转小火，炖30分钟-1小时左右(中间用剪刀剪断鸡脚和鸡骨架，以便将鸡骨中的骨胶原煮出来)(上图多放几个鸡脚，差不多熬出500克的乳白汤汁) 鸡汤熬煮好后成浓浓的乳白色状，滤掉骨头渣的汤汁约400克，入冰箱冷藏2小时以上，成较结实的鸡汁冻，取200克切碎备用，与拌好的肉馅搅和一起，入冰箱冷藏结实些再进行包制。剩余的可做菜/下面条的高汤或继续冷冻下次使用。

步骤 2

🟠猪皮冻制作(250克猪皮出300克扎实Q弹的猪皮冻，才适合做汤包) 猪皮250克焯水，沸水煮5分钟(冷热水下锅都可以，可选+姜/料酒） 1️⃣初加工猪皮:猪皮清洗干净,切成10cm左右的宽度，整张放入沸水中煮5分钟，马上泡入冷水中冷却。 2️⃣再用刀去除猪皮内侧的油脂(因肥肉容易变质，去除以保证猪皮的味道)，清洗干净。把猪皮切成小条或小丁备好。 3️⃣猪皮冻煮制方法：清理好的猪皮200g +姜片10g、料酒5g、清水800g大火煮滚后转最小火煮1.5小时(电高压锅50分钟，燃气高压锅30分钟) 煮好后过滤掉渣渣, 大约剩余300g汤汁。放凉入冷藏隔夜冻成块即可。(⚠️推荐更快速制皮冻：用料理机打成乳白色碎末，再加水大火煮15分钟，过滤渣渣冷藏4小时至完全凝固) 5️⃣最后在调肉馅前，用料理机或刀切碎后，与拌好的肉馅搅和一起，再入冰箱冷藏结实些再进行包制。

步骤 3

五花肉400g，鸡蛋1个，姜1小块，蚝油1大勺，白胡椒1小撮，生抽1大勺，盐1/4小勺，芝麻油2小勺，糖1小撮。 1️⃣肉馅中加姜泥，生抽，蚝油，盐，鸡蛋，白胡椒，糖，香油，顺一个方向搅拌，搅打到肉馅上劲，上了劲的肉馅汤汁更饱满，肉更鲜嫩一些。 2️⃣鸡冻冷藏好以后舀出一半200克切碎，和肉馅拌在一起盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏，让肉馅凝结在一起。

步骤 4

🟠面团(30个面皮)：半烫面 中筋面粉200g，盐1g, 60℃温热水105g，揉至表面光滑，盖保鲜膜饧20分钟。醒好后搓成长条，切成10g的小剂子，擀成半透明状的面皮，灌汤包的皮比生煎包的皮薄一些，擀好后的面皮盖上保鲜膜，防止变干。

步骤 5

包好的小笼包，上汽后入锅蒸10分钟左右。注意汤包之间留一些空隙，因有汤汁，蒸熟后的汤包会有一些膨大。小笼包的最佳食用时间，就是开盖上桌冒着腾腾热气的那几分钟。 “轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。 占醋，吃肉，真爽啊！

菜谱创建时间：2021-05-28 19:09:28