首先制作波兰种， 1.波兰种可以提前一晚制作，先基发半小时后放冰箱冷藏发酵，第二天使用； 2.当天制作的波兰种需要适量添加酵母量，室温发酵两小时，内部有蜂窝状就可以了。
所有材料加入搅拌缸进行搅拌至基础扩展阶段；
加入黄油继续搅拌至完全扩展阶段；
出缸测面温，整理光滑后进行基础发酵：28°C，75%，60分钟；
分割170克/个，室温松弛20分钟；
成型擀卷，二发30°C，75%，60分钟；
发酵至8到9分满，烘烤：上火200°C，下火230°C，烘烤35～38分钟左右即可。
1、配方使用的是30%的全麦，口感相对会柔软一些，而且加入了波兰种可以提高风味，延缓老化。如果有鲁邦种可以用鲁邦种替代波兰种，风味会更加浓郁。 2、夏天温度比较高，可以使用冷藏水合法，将主面团中除鲜酵母，黄油以外的所有材料进行混合后放进冰箱静置30分钟即可（注：水合法最长可在冰箱中静置24小时）。 3、水合好的面团加入鲜酵母和波兰种继续搅拌至基础扩展有厚膜，再加入黄油搅拌至完全扩展即可（注：鲜酵母可加10克牛奶化开再加入面团会更好操作。） 4、搅拌时间越短，面团的小麦风味保留的越完整，面包的风味越足。 5、全麦面团的筋度比较低，可以将高筋粉换成特高筋或者使用翻面来增加筋度；（筋度不够会影响膨胀导致面包长不高。） 6、加了全麦粉筋度不够，所以发酵的时候可以接近九分满，这样出来的吐司高度才够，当然入模量也要考虑到位。 7、此配方做全麦餐包，汉堡胚都是很可以的，麦香浓郁，口感柔软。