牛肉、牛腩都按自己喜欢的大小切块，两种分开泡冷水，换2-3次水，尽量去血水。然后冷水下锅，分别加姜片焯水，除去杂沫。
牛腩筋膜多，不易熟，先入高压锅，加切大块的洋葱、葱段、八角、桂皮、姜片、料酒、加入热水，至少没过肉和洋葱，炖肉档压30分钟左右。压好的牛腩捞出，和焯过水的牛肉一起沥干。剩下的汤保留，捞去八角、桂皮、姜片，这样后面炖肉的时候就不用再挑出来了。
炖肉的中式炒锅，下底油、拍散的蒜瓣、郫县豆瓣酱，低温慢慢炒出红油和香气。
转大火，加入牛肉和牛腩，加入酱油、甜面酱、柱侯酱、糖一起翻炒上色。
把炖牛腩的汤倒入锅中，没过肉，如果不够，加热水。加少量五香粉和料酒，大火炖开，转小火炖40分钟-1小时。喜欢的话，切一些胡萝卜块中间炖下去，20-30分钟就够了。
最后出锅前加盐调味，做菜可以少加，做牛肉面可以多加，按自己的口味来。
我说的这种牛腩是中式牛腩，肉很少，薄薄的一层，夹在几层韧带筋膜之间，有咬头，比牛肉难熟，一定要先过一次高压锅才行。如果跟牛肉一起下锅，等牛筋好了，牛肉就炖散了不好吃了。