打发蛋清
A粉类过筛＋B蛋清打发，拌匀，约40-50下。面糊自然流淌。
装裱花袋，挤，心里数123收。 挤好后震盘3下。
烤后在炉内放凉3分钟。
10g可可粉代替糖粉： 搅拌时有点起筋，凉皮30分钟。 组织完美，表面粗糙，有小孔，没起裙边。 分析： 1没裙边，可能是面糊筋度太大，膨胀不够， 2 吹风凉皮，层面没凉透？
2g红曲粉，蛋白忘称量了。 表面有光泽，组织完美，糖有颗粒，凉皮30分钟，吹风10分钟。个别没裂有裙边。 分析：160°15分钟。入炉温度130° 开裂就不会有裙边了。没开裂的裙边不高。 1前提，皮确实凉干了。 估计蛋白/水分有点多，面糊偏稀，裱花袋拿起就滴落。 蛋白打发也到位，所以组织完美。 🍀解决：万一太水，就需要把皮凉厚些。 🍀发现开裂，水大了，赶紧拿出来，凉皮，一会再烤。 烤温高，降温
空心~ 1凉皮1小时，皮倒是结实，可能消泡了。蛋白打发不到位。