鲁邦种小白欧包（新手也能成功的懒人欧包）

作者： VivianKING

有没有想过 不用机器打面，也不用手揉 只要混合面团让她静静地呆着 然后闲来无事就给她做做拉伸 即可出气孔全开的貌美欧包呢？ 如果你还在为掌握不好打面的状态而烦恼，不妨来试试这款超easy的小白欧包。 这款欧包的名字来自公主号“芳薇厨艺生活馆”的 班班Ange 。 最近我俩一直在研究石磨有机面粉的制作流程。 因为我们发现，这类面粉的蛋白质链接形成阻力较大，因此机器打面的效果不是很理想，需要打很久，但是弹性维持时间很短，也相当不耐发。 于是乎班班提议不如手动试试。 接下来我们便开始了试验。 目前我只试用过石磨有机T65和国产奇台石磨有机小麦粉（根据群友的试验，这个方法也同样适用于传统T65、野性T65以及日系法粉）。 这个流程成功的关键所在，就是： 「合适的水量」➕较长时间的「冷藏水解」➕后期一两次折叠。 真可谓是非常省力的制作工艺了！ 这个方子最大程度地利用了水合作用的优势，让面团自然生成面筋，再利用充分的发酵来形成理想的组织。 截至目前，我试验下来，感觉70-72%的水量会比较合适这两种面粉 （我的配方是混合了20%的石磨有机T80） 如果是纯石磨有机T65的话水量，建议调整到68-70%。 在这里提醒一句： 气孔不是高水出来的，而是发酵出来的！ 面筋结构的稳固，关系到气泡是否能呆在里面，安心长大。 Anyways... 回归正题 这款欧包的制作流程如下： 1-粉加水和成一团后，入4℃冷藏水解两个小时以上 （不同的粉水解时间不同，以拉膜状态来决定。如果水解时间超过三小时，请加盐水解） 2-加入酵种，混合均匀，静置30分钟 3-加入盐，混合均匀，静置60分钟 4-第一次卷折式折叠（Coil fold），静置60分钟 5-第二次卷折式折叠（Coil fold)，静置不动，直至发酵到位（约2-3小时） 6-整形 7-冷藏发酵10-16个小时 8-割包 9-烘烤 【备注】折叠的次数并不是完全固定的，如果面团比较疲软，可以适当增加次数（减短两次折叠间的静置时间）。但是面筋拓展（折叠）尽量在前两个小时完成。 Happy baking！ 预祝各位做出颜值系欧包！ 码字不易，大家做了记得来交作业哦😉 👉别忘记要看小贴士哦！ 想要学习欧包的，欢迎关注公主号“芳薇厨艺生活馆”和“Cocolat窝里横”。 还不赶快到我们碗里来🤪。。。 戳👉https://b23.tv/xBH16U完整操作视频。

用料

• 伯爵石磨有机T65 200克
• 伯爵石磨有机T80 25克
• 水 157.5克
• 鲁邦种（70%含水量） 45克
• 盐 4.5克

鲁邦种小白欧包（新手也能成功的懒人欧包）的做法步骤

步骤 1

1. 提前4-6小时激活鲁邦种 取原种5克➕水17.5克，用蛋抽打散化开后 加入25克面粉，搅拌均匀至无干粉 （算下来水量为70%，接近面团的水量，我实验过T65这个水量涨幅最高） 放入合适大小的罐子中，标好起始高度 （建议种的起始高度占瓶子的1/5） 等它长到最高点就可以使用了 不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。 建议涨到最高点的80% 黑麦建议1.8倍以上 白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

步骤 2

2. 将粉和水混合均匀，要完全无干粉无结块的状态 （有厨师机的可以用厨师机低速混合，效果会更好） 盖上塑料膜，冷藏水解2小时 （一定要密封好防止表面结皮） 【注】我视频中使用了一个搅拌棒（Danish dough whisk,某宝可以找到类似款 )，这个工具可以快速混合面团。

步骤 3

3.冷藏水解了两个小时的面团已经可以拉出延展性比较好的膜，只是韧性还不够。 （水解的时长需要根据拉出的膜来判断，膜到了图中所示再进行下一步）

步骤 4

补充一下最近的新试验。如果因为时间安排需要长时间水解面团，可以在水解的时候加入盐（盐可以延缓面筋形成，并增强面筋结构）。 视频是加盐冷藏水解了6个小时的面团状态（我试验过最长8小时，如果需要水解更久，建议加高筋粉增加筋度）。韧性和延展性都非常好。这个方法非常适合上班的小伙伴们。 流程如下： 1-早上加盐冷藏水解面团，同时激活酵种 2-下班回家混合酵种，进行基础发酵 3-折叠2-3 次 4-整形 5-冷藏二发 6-第二天早上烘烤

步骤 5

4. 水解好的面团中加入酵种 用捞的方式将种混合均匀 （这里我先用搅拌棒搅拌了一下再用手) 历时大约需要3分钟 ⚠️只需混合均匀即可，混合好的面不一定是非常光滑的 盖上盖子，放入设置26℃，75%湿度的环境（发酵箱）中 静置30分钟

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步骤 6

步骤 6

5. 静置30分钟后，拉膜看看 你会发现，此时的面团延展性更好了，膜也强韧了些。

步骤 7

在面团表面均匀地撒上盐，同样也是用捞面的方式混合均匀 大概也是需要3分钟 重要的事值得重复：混合均匀即可！！！ （可选项：可在这个步骤加入「后加水」） 混合均匀后转移到一个透明的容器，以便后期观察体积和气孔变化 盖上盖子，放入26℃发酵箱/环境中，静置60分钟 【注】如果有厨师机的，步骤4和5可以用厨师机混合。 先将酵种倒在面团上，低速（佳麦2档）搅拌到均匀，大概需要2-3分钟左右 等到酵种完全混均匀后，加入盐，再低速混合均匀约3分钟即可。如果想打到筋度好一点，可以再调高一档打一分钟。切记宁欠勿过。

步骤 8

👀混合盐以后一定要记得测试下面温，面团中心温度尽量控制在22-24℃。一定要注意：“面温≠环境温度”。如果混合结束，面温达不到这个区间，即便放在26℃的环境也要花很长的时间让面团升温。这个期间酵母是不活跃的也就是说发酵速度会很慢。 ⚠️面温对于发酵非常重要。如果面温达不到理想面温“22-24℃”，那么发酵时间就会延长。对于石磨粉这种发酵窗口期比较短的面粉来说。发酵时间越长，对面筋的考验就越大。很容易还没有充气到位，面筋就撑不住了。面团很容易变成水球状。 ➡️所以我们的原则是“在最快的时间将面团发酵到位”。如果面温太低，可以用一个大容器，倒入35℃左右的温水，把装面团的容器放入温水里，等到面团中心温度达到22℃以上再拿出来放回去发酵箱26℃发酵。

步骤 9

6. 静置60分钟以后，再来给面团拉膜 下面就请见证奇迹的诞生叭！ 在没有人为刻意去强力拓展面筋的情况下 此时拉出的膜，弹性和延展性都呈颇佳的状态，破洞也较为光滑了。

步骤 10

按照视频的手法，为面团进行一次高强度的拉伸折叠(coil fold ) 然后，盖上盖子，放入26℃的发酵箱，静置60分钟

步骤 11

7. 静置60分钟后的面团，拉出的膜弹性更好了，但是破洞还有锯齿 不用担心！ 后续长时间的静置会产生水合作用，面团表面只会越来越光滑，膜也会变得更好。 我们继续按照视频，再为面团做一次高强度拉伸（coil fold) 盖上盖子，放入26℃发酵箱，静置到发酵结束（约两个小时）

步骤 12

【注】如果需要加果干的欧包，也可在这个步骤加入。 操作方法参考上面的视频 （在拉伸的过程中加入果干）

步骤 13

8.发酵结束 面团体积涨了大约1.8倍，底部和侧面都布满了密集的气孔 案板上洒一层薄粉，将容器直接倒扣在案板上 发好的面团应该会慢慢自动掉落到案板上 【注】发酵的判断方法请参考我下厨房的另一个帖子，请戳👉👉🔗http://www.xiachufang.com/recipe/106174049/

步骤 14

9.开始整形 将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些 左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子 然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口 接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中 发酵篮上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中 放入3-5℃左右冰箱，冷藏发酵8-12小时 冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整 如果软粉（法粉）冷藏水解时间很长，那么二发的冷藏时间需要相应缩短。我的经验是冷藏水解和二发冷藏的时间加起来不超过16小时比较安全。冷藏太久会弱化面筋，最终成品组织会有明显的胶质感。

步骤 15

如果面团特别疲软或者发的很大，可以使用上面这个塑身衣的整形方法来增加面团表面的张力。 同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。 软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱 面团是否松弛到位的检查方法是： 食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！） 观察小坑恢复原状的速度 当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！ 软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏 这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损 于此同时，开始预热烤箱 关于预热，请看下一步

步骤 16

👀补一个整形入篮以后的充气检查视频。一个发酵到位的面团，用湿手去轻轻按压表面可以明显感觉到里面的充气以及回弹的力度(弹性)。 ⚠️注意石磨粉发酵窗口期很短，尽量一发到位以后整形，整形以后早一点入冰箱冷藏。不要在室温继续放很久，非常非常非常容易瞬间发过，变成水球就后悔莫及啦。 我视频这个样子就直接拿去冷藏了。刚冷藏的前面几个小时面温还没有完全降下来，面团还是可以继续充一会儿气的。

步骤 17

10.预热 铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层 设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC） 预热45分钟左右 （记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！） ⚠️面团不需要回温再进炉，而是要在预热完毕后才从冰箱中拿出面团，割包后马上送进烤箱。 如果说烤箱温度不足，建议用铸铁锅烤，并且采用明火烧锅的方法预热。 具体操作： 铸铁锅放在灶台上 小火空烧18分钟，再转大火2分钟。然后挪到空灶台 开盖，磨蹭着拎纸将割好的面团慢悠悠地放进去，盖上盖子，拎锅放入烤箱中。

步骤 18

11. 割包 请看视频 内含果干的包包，割包会比较困难一些 尽量将果干割开，否则会影响开花

步骤 19

12. 烘烤 蒸汽环境中230-250ºC烘烤15-20分钟后（225克面粉的面团15分钟，300克面粉的面团20分钟）移除蒸汽，230ºC再烤20-25分钟，或直到上色满意即可。 由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考 请根据自己的实际情况进行调整。 制造蒸汽的方法有很多，比方：铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法、毛巾大法... 温情提醒： 除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能其实蒸汽不足。 我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法 请戳👉🔗：http://www.xiachufang.com/recipe/106175756/ 小白欧包比较推荐使用其中说的「毛巾大法」 ，因为这个方法相当适合密封性不好的家用烤箱。

步骤 20

13.出炉啦！ 外形很饱满，耳朵也很好看呢 而且更令人惊喜的是，有着明显的硬欧独有魅力主打特征——发酵充分的表皮满是小气泡！

步骤 21

14.冷却下来（2小时后），切开看看内部组织。 气孔都打开了，呈大家心生向往的均匀蕾丝状组织。 真的太美啦！！！ 😍

步骤 22

上图是第二次折叠的时候加了果干的包包（国产奇台有机石磨粉，72%水量。如果是石磨有机T65的话，后加水建议不加，整个面团的水量控制在70%为宜） 【注】果干比较重，需要面团有较强的支撑力。因此面团的筋度高一点（弹性好一点）可以稳定结构。

鲁邦种小白欧包（新手也能成功的懒人欧包）的小贴士

1-目前这个方法我只尝试了石磨有机类面粉。建议大家尽量使用和我一样的面粉。因为水量和冷藏水合的时间是这个方法成功的关键所在！ 如果混合两种粉的话，要把两种粉充分混合均匀以后再加水搅拌。 2-如果要加上色材料，如：可可粉，姜黄粉等这些会影响面筋的色粉，需要延长冷藏水解的时间。 或者色粉再水解之后加，尽量减少它对水解的影响。 3-折叠的次数其实也不是完全固定的，而是需要根据面团的状态而进行调整。 ⚠️最后一次折叠和整形之间的静置时间最好相隔两小时。 在此期间千万不要动面团！！！ 因为折叠或多或少会排点气，而发酵到最后1/3的时间（最后两个小时），面团会加速🚀充气，这段时间体积膨胀最快，所以尽量不要去阻扰这个过程。 请千万控制住寄几的爪子，别去折腾它，就让它静静的安心长大。 4-割包 斜刀45º，深度4-5mm 割之前先深吸一口气，冷静下来再开始。 胆子放大，莫要慌乱，冷静沉着去应对。 此时，请想象给黄鱼破腹或片鱼肉的场景 一手扶着面团，一手拿着刀，斜着吃进去，然后顺势的放大胆子往下划。 Cocolat老师在此建议：「如果觉得卡刀，类似牛仔裤拉链卡住那种感觉，先停一下，再继续。或者可以在割包之前，将刀刃往粘米粉里滚一滚在开始。」 5-关于水量，小白欧的流程不适合很高水量操作。新手建议68-70%开始尝试，尽量不超过72%。后加水尽可能不加，或者每次1%的比例（2-3克）去加，等水量完全吸收以后弹性恢复到没加之前再加第二次。可以分成两次分别在加酵种和加盐的时候分别加2.5克。另：我有尝试过72%的水量冷藏水解的时候一起加入，是完全没问题的。 6-这个方子的目标是省事：用最不操心的方法做出📷相机先吃、可晒盆友圈欧包。 再次预祝各位玩的开心😉 我在此静候佳音（作业📖）

菜谱创建时间：2021-04-28 16:27:34