超级无敌好吃！没酸味、外酥里嫩、零失败天然酵种（酸酵母/鲁邦种）合中种法棍Chad Robertson’s sourdough poolish baguette

作者： 荷忆家

食谱来源于闻名天下的Chad Robertson‘s Tartine书。利用天然酵母和中种做出美味可口、酥脆柔软的法棍。无糖无油却吃出面包的甜香。可能是有了中种的关系，感觉面团发酵程度比较容易掌控。提早2天喂养天然酵母1:3:3，减少酸味。 天然酵种普罗旺斯叶子面包：https://www.xiachufang.com/recipe/106419849/ 天然酵种肉桂卷：https://www.xiachufang.com/recipe/106335946/ 天然酵种法式乡村面包Ken Forkish’s pain de campagne: https: //www.xiachufang.com/recipe/106392273/

用料

• 酵种：
• 天然酵母 1勺
• 高筋面粉和全麦粉（各一半） 110克
• 水 110克
• 中种：
• 高筋面粉 100克
• 干酵母 1克
• 水 110克
• 主团：
• 高筋面粉 175克
• 水 250克
• 酵种 200克
• 中种 200克
• 中筋面粉 325克

超级无敌好吃！没酸味、外酥里嫩、零失败天然酵种（酸酵母/鲁邦种）合中种法棍Chad Robertson’s sourdough poolish baguette的做法步骤

步骤 1

酵种：天然酵母前一天晚上拿出一勺放入一碗温水，浮起来就可以开始制作酵种。酵种材料混合均匀，无干粉即可，加盖。隔夜发酵至1.5-2倍。 中种：如果室温高，混合后放入冰箱冷藏发酵。如果室温低，隔夜室温发酵。 图：第二天早上发酵好的样子。

步骤 2

中种和酵种放入一碗温水中，浮起就可以开始制作酸面包了。(float test )

步骤 3

拌匀主团至无干粉。静置45分钟。

步骤 4

每半小时折叠拉伸，重复4-6次直到面团有筋度、弹性。lamination（轻轻拉出薄膜的长方形，往内折叠成正方形stretch fold （折叠拉伸，从外往内）,coil fold（从面团中间轻轻提高折叠，重复每个角落）都可以。发酵至原来的双倍

步骤 5

发酵好的面团饱满、充满气泡、轻盈质感。案板上撒少许粉，倒出面团，分割3等份。用刮板推推发形成圆形。静置30分钟。轻轻摊平拉长，长上往中间折叠，再从中间往下折叠，滚成长圆筒形，整形法棍完成。重复其他面团。

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步骤 6

步骤 6

发酵前。发酵至两倍。

步骤 7

发酵好了。发酵好前45分钟，预热烤箱240度45分钟，烤箱底放一个铁盘装着湿透的布，促进蒸汽。

步骤 8

割刀。蒸汽烤15分钟，如果布干了，放入烧开的热滚水一起烤。

步骤 9

15分钟后，拿出铁盘，干烤15分钟。

步骤 10

出炉啦！

步骤 11

酥脆松软

步骤 12

漂亮吗？

步骤 13

好吃。

步骤 14

好吃无酸味

步骤 15

非常轻食。

菜谱创建时间：2021-04-24 06:14:41