不会卷断的蛋糕卷隔夜回油法

作者： 海棠美食工作室

无意间发现的方法，烤好的蛋糕卷放一夜后会回油 对于新手来说我的这个方法更实用，回油后的蛋糕很柔软，正卷也不会掉皮 方中的配料不可以随意增减，影响成品效果 每个蛋至少需要10克糖来稳定，所以不可再减糖

用料

• 鸡蛋 5个
• 低筋面粉 90克
• 玉米油 60克
• 牛奶 60克
• 细砂糖 50克
• 淡奶油 200～250克
• 糖粉 20克
• 芒果/草莓/黄桃 适量

不会卷断的蛋糕卷隔夜回油法的做法步骤

步骤 1

先分出蛋清，蛋黄

步骤 2

首先第一步先把烤箱180度预热，28*28金盘铺好油纸，油纸必须高于金盘

步骤 3

开始准备蛋黄糊糊，倒入牛奶，橄榄油或者玉米油都可以，没有味道的油就行，60克油加到牛奶里开始搅拌

步骤 4

这一步叫做乳化，目的是让蛋糕长的更好，搅拌1-2分钟就可以了

步骤 5

乳化完毕加入90克低筋面粉，z字型搅拌，不要画圈，会起筋

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步骤 6

步骤 6

注意看视频里的手法

步骤 7

搅拌到无颗粒状态就可以了

步骤 8

倒入蛋黄继续Z字型搅拌均匀

步骤 9

搅拌好的蛋黄糊是细腻无颗粒的，盖上保鲜膜防止干掉

步骤 10

开始打发蛋清，加入新鲜柠檬汁或者白醋几滴开始中低速打发，到这个状态可以加入25克白砂糖

步骤 11

到这个状态加入余下的25克白砂糖

步骤 12

打到小弯勾状态就可以了，接近干性发泡，蛋白霜不可以打的太硬，烤的时候容易裂，卷的时候更容易裂

步骤 13

感受一下视频里状态，快速插进去提起，小弯勾的状态

步骤 14

取1/3蛋白霜到蛋黄糊糊里，用手动蛋抽来混合，不可画圈圈，注意看视频里的手法

步骤 15

抄底，提起，Z字型，不可以画圈圈会消泡

步骤 16

拌好后倒入蛋白霜盆里，继续混合均匀

步骤 17

再看一次搅拌手法，一定要混合均匀，否则烤出来会凸凹不平

步骤 18

混合好的糊糊倒入28*28的金盘里，左右晃动，自己会流平整，距离桌面10厘米左右震下大气泡，表面小的用牙签戳破，这一步速战速决，搞好了赶紧送入烤箱

步骤 19

别忘记预热180度15分钟，上管150，下管180，烤10分钟，转上管140，下管170烤10分钟，再转上管130，下管160再烤8分钟，最后3分钟下火不变，转上火180烤，总时长28分钟！注意这个温度是实际温度，有些烤箱有温差，大家要测量下自家烤箱是否是温度偏高或者偏低

步骤 20

烤好后第一时间拿出来震一下热气

步骤 21

撕开周边的油纸，凉一会，大约5分钟

步骤 22

翻转过来撕掉背面油纸

步骤 23

如果要做毛巾卷就不需要再翻转了，让背面朝上，表面盖一张油布或者油纸就可以

步骤 24

像这样，虚盖着就行

步骤 25

如果准备正卷就把正面朝上，盖上油布或者油纸放烤箱里放一夜

步骤 26

准备好你喜欢的水果，我一般放草莓，芒果或者黄桃

步骤 27

开始打发淡奶油，加入糖粉先低速再中高速

步骤 28

奶油打硬点，大概9分～10分发

步骤 29

四边修掉，方便好卷

步骤 30

靠近自己那端奶油抹厚点，远处的抹薄一点

步骤 31

铺好草莓，建议放整颗，切出来好看

步骤 32

放有水果的朝自己，利用擀面杖提起油纸，另一端油纸用手固定，往前卷好，包紧

步骤 33

卷好立马收紧定型，找个东西抵住，大约定型20分钟，就可以了

步骤 34

定好型轻轻揭开油纸，些许小小裂纹可以忽略不计

步骤 35

锋利锯齿刀切开，每切完一块擦干净再切下一块，冷藏24小时内吃完

步骤 36

很蓬松，口感比较干爽

步骤 37

整颗草莓切出来好看吧

步骤 38

一定要过一晚再卷，基本不会失败

步骤 39

裸卷一样完美

步骤 40

厚厚的，完全蓬松开，没有布丁层

步骤 41

又厚又美

不会卷断的蛋糕卷隔夜回油法的小贴士

1.方中的配料不可以随意增减，影响成品效果 每个蛋至少需要10克糖来稳定，所以不可再减糖 2.第二天早上再卷，成功率很高

菜谱创建时间：2021-04-18 23:49:13