从正规的渠道购买，符合卫生食品标准的牛肉。 除非是在摊位肉案子上沾染了明显的污渍，否则，尽量不要水洗。 因为接下来的重盐环境，会抑制细菌生长。 水洗了以后，并不能让牛肉变得更干净，反而促进了牛肉对细菌污染的吸收，和多余的水分，后面不能准确判断出水情况。 ～～心怀洁癖主子们，请不要再往下看了～～～～ 后面会高盐的环境，有效抑制细菌生长，由于盐分的浓度差异，肉质内部的液体只会向外渗透，在渗透压的作用下，脏东西只会往外析出。 （不要再问为什么，评论区里解释几十遍了） 牛腱子，二斤以下的个头，就尽量不要切开，有利于最后的出品率提升。 超过二斤的后腿腱子，可以考虑用筷子扎孔，或者对半切。 完整的牛腱子，外面会有一层筋膜，强烈建议保留，这个不会对最终出品造成任何负面影响。
看完以上，想要真正下手去做，就开始吧。👇 1、炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子，这是底线，只能更多，不能少）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。 PS：粗盐效果更好，细盐也可以。 2、关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。 3、趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。 这一步，很重要！虽然用很大量的盐（厨友戏称：致死量），不用怕，不会导致牛肉很咸的，后面自有安排。 这一步，也是卤制品好吃的重要的环节，不可省去，香味儿、色泽、去除不好的腥味儿，都靠这一步，香料只有花椒和小茴香籽，我也已经做到了最简化。
建议每隔30分钟，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。 如此腌制3个小时，如果是网购工厂出品的牛肉，会发现盆里渗出很多血水，但也不是绝对的会有很多的血水。有些在肉铺里挂着卖的，肉质较为干爽的新鲜牛肉，可能会没有过多明显的出水，但是表面会有明显的腌制痕迹。 有人说没时间等着，那就密封好装起来，冰箱冷藏一两天内再进行下一步也不是不可以，但是经过大量厨友验证，这么做，后期出品肉质会很好看，但是腊肉味儿会更加明显，新鲜牛肉香味儿会变淡。 因此这个环节，3-4个小时足够了，没必要刻意延长，不必担心不入味。 重点还是盐量，要尽量多，多到把牛肉埋起来，都不怕，只怕不够。
腌制出水结束，可以用自来水（冷水）冲洗去掉牛肉表面的盐分，和所有你认为脏的东西。 我现在做的多了，也就是用手把表面的盐粒扒拉扒拉，也没必要再洗了擦。 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
如果洗了，就一定要用厨房纸擦干表面水分，尽量保证干爽。 此时的肉色将会更加鲜红生动，粉粉嫩嫩。 肉质粗壮的黄牛肉，可能显现出灰褐色，也是正常的。
开始【酱制】 这一步，用来增加酱香和进一步上色。 这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴，而并非是四川的郫县豆瓣（很不适合的），另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱，都是可以的，实在手边这些都没有，用一些老抽酱油（香味儿略显不足）也是可以的。 建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
抹匀以后，常温放置1个小时以上，就可以进行下一步了。 没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。 如果真的没时间继续，冷藏腌制1、2天也可以。
酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的“冷水”，开中火，慢慢的加热，进行焯水处理。
一开始火力小一些，让热量有时间慢慢进入肉块内部，等到水变浑浊以后，可以火力全开。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅以后加水（冷热均可），再放进去牛肉，水量要淹没过牛肉，开始卤牛肉，再放1个丁香、1 片香叶、1块陈皮。（图片上的八角，可以忽略了，没有必要） 无需再放盐和其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。 大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。 很多人问这一步要不要盖锅盖，这取决于你的锅有多深？如果一次就这么一块牛肉，也没指望留太多的牛肉汤，那就老老实实盖上锅盖吧。 而像卤菜店里那样批量制作，比如说10斤以上，锅很深，汤很多，那就没必要加盖锅盖，让卤汤表面维持微微的鱼眼泡的状态，这样更有利于卤汤的醇厚和散发掉多余的气味儿。 「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」 这一步，往往会被坊间传的神乎其神，什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老汤………… 其实，这些都不是太重要，卤肉合格的关键，就在于前面的腌制和清洗，至于“老汤”，你把这次的留着，保存好了，下次再用，那就也是老汤了。 经过充分腌制的牛肉，内部已经起了变化，蛋白质在盐分的激发下，口感、风味、都会有所改变，相信我，跟着方子做到这里，就等着香味儿满屋吧。
80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。 ……………………………………………… 喜欢用高压锅的朋头们，请不要来问我高压锅需要多久？为啥我压了XX分钟，肉却不烂？ 你家高压锅，我不了解，非得要问，请问厂家去！ 我只能说，传统上做卤菜，没听说过谁要用高压锅的，难道你就那么着急？那么欠几十分钟时间吗？ 最小火100分钟，又不用一直看着，你就不能在手机上定个闹钟提醒？ ……………………………………………… 出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。 关火后不要再浸泡，因为我们前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。 这个方法做出的酱牛肉，天然具有很强的防腐能力，冷藏状态下，7～10天吃完，毫无压力。 当然也可以一次性加工多一些，分批冷冻，保存半年也是很好的，只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。 照片中成品的颜色，是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽，这是时间的积累，急不得。 初次照方子做，可能颜色会淡一些，但是味道不会差，只要你捞出来肉以后，开大火把汤汁收一收，冷却后放保鲜盒收在冰箱里，下次再拿出来用，最多3、5次，就能达到我这个效果了。
这是切面的状态。
为了对照效果，这是未经酱制的牛肉，只是用盐腌了3个小时，白水煮出来，肉汤可以用来做牛肉面，牛肉切片放在上面，就是干切牛肉了。 认真看到这里的朋友们，卡卡爸再送你一个“零基础也能保证一次成功的披萨方子”，链接在下面👇 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 卡卡爸的方子，不忽悠！ 这是一个可以批量生产的披萨方子，长期高分霸榜，开店可用。 https://www.xiachufang.com/recipe/104609249/ 同期，一口入魂的「卡卡家·秘制腊肠」已经公布，链接在这里👇请点击查阅收藏： http://www.xiachufang.com/recipe/106597278/
最后再唠叨两句： 不要迷信那些坊间传说，很多东西，只不过是人为的增加了些神秘感，只是谈资罢了。 卡卡爸为了做卤菜，研究了近十年了，从刚开始的各种宝物往汤里加，到现在一步步的做减法，走了很多弯路，也浪费了很多材料和时间。 到头来，总结起来就是一句话：做卤味儿，腌制和清洗，才是关键。！ 不得不再次重复重要提示： 1、做酱牛肉，最佳的原料是“牛前腿的腱子肉”，这个部位的口感最合适，不老不嫩，如果买不到，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位； 2、牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装； 3、正常大小的牛腱子，大约在1公斤左右，因此我的方子也是以此为例，只要是2公斤以内的肉块，都不建议分割，因为卤的过程中会损失水分，块儿越小，损失越大； 4、关于盐的用量，我写了50克，实际上我的操作都是以盖满整个肉块来定量的，完全没必要担心盐量过大，也不会导致很咸。实际上，根据交作业的情况来看，很多作品都是偏向不够咸味的。至于原因，在于腌制过后的“焯水环节”，无论你用了多少盐来腌制，都会在水煮的过程中被再次溶出的； 5、配方中的各种香料，都不是必须的，有了就放，没有拉到，不要再问，除非你要做出自己特有的秘方香味，这个，就需要自己进行各种尝试来研发了。但是，有没有这些香料，只是90分和95分的区别； 6、关于成品的咸味，可以在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用； 7、关于“老卤汤”的保存，建议在冷却至尚有热度（60℃以下）的状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后的卤汤装入干净的保鲜盒，密封好，趁热直接放进冷藏室（0-5℃），十天左右再拿出来用，是不必担心腐败的，更久的存放，建议直接冷冻； 每次使用“老卤汤”，先倒进锅里加热化开，闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑，请狠心扔掉，不要勉强使用。没有保存得当的老汤，也就失去了价值！“老卤汤”，也并不是越“老”越好。 8、下次再用老汤，不足以淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可），照旧（重复第6点），在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用； 9、无论肉块大小，只要做好了前面的腌制环节，卤制的过程只需要100分钟就足够了，此时用筷子可以轻松捣透，就足够了，这时候，请尽快捞出来冷却。 以上都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处，我在次做出总结，请质疑者放心一试，因为实践者早已尝到了更多美味。 👇这里，还有一个卡卡爸总结的「老汤·酱卤·大肘子」方子，链接在这里👇请点击查阅收藏： https://www.xiachufang.com/recipe/102397267/ 同期，一口入魂的「卡卡家·秘制腊肠」已经公布，链接在这里👇请点击查阅收藏： http://www.xiachufang.com/recipe/106597278/