云朵般柔软的无麸质巧克力戚风 不易消泡

作者： 无麸质厨房

巧克力戚风蛋糕因为加入了含油脂多的巧克力，使蛋白霜更容易消泡。 我使用的方法最大程度降低了消泡，而且除了可可粉，还加入了黑巧克力，使蛋糕的风味和口感都更丰富。 详细视频和文字可以参考公主号：无麸质厨房Gluno Kitchen 无麸质厨房自配粉配方链接 https://www.xiachufang.com/recipe/106152138/ 无麸质原味戚风链接 https://www.xiachufang.com/recipe/106178707/

用料

• #6寸圆模无麸质巧克力戚风
• 无麸质厨房自配粉 45克
• 鸡蛋 3个（每个55-60克）
• 细砂糖A（加入蛋黄用） 5克
• 全脂牛奶 55克
• 可可粉 10克
• 无味植物油 22克
• 可可百利64%黑巧克力 10克
• 细砂糖B(加入蛋白用) 35克
• 柠檬汁 2克或1/2 teaspoon

云朵般柔软的无麸质巧克力戚风 不易消泡的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄，冷冻蛋白。预热烤箱150摄氏度。蛋白盆要无蛋黄，无油，无水；

步骤 2

准备所需原料(除鸡蛋)；

步骤 3

把5克细砂糖加入蛋黄，用蛋抽充分搅拌到砂糖溶解，约半分钟；

步骤 4

黑巧克力和油用微波炉加热到巧克力完全溶解，注意每隔10秒从微波炉拿出搅拌均匀，防止过分加热巧克力；

步骤 5

牛奶加热到略高于手温，倒入可可粉搅拌到没有干粉和结块；

步骤 6

搅拌好的可可粉倒入上一步的黑巧克力中，充分搅拌；

步骤 7

把搅拌好的黑巧克力和可可粉倒入蛋黄，充分搅拌均匀，约半分钟；

步骤 8

无麸质厨房自配粉过筛，加入第6步的蛋黄糊中，用蛋抽画圈搅拌到无干粉后，一字型搅拌到面糊无结块； 无麸质厨房自配粉配方链接 https://www.xiachufang.com/recipe/106152138/

步骤 9

取出冷冻的蛋白，四周结薄冰的状态如图；

步骤 10

加入柠檬汁，打蛋器开高速，打到粗泡加入四分之一细砂糖；

步骤 11

打到出现纹路加入剩下的二分之一细砂糖，继续高速打发；

步骤 12

打到纹路不消失，加入剩下的所有糖，打蛋器开中速；

步骤 13

打到湿性发泡时，即打蛋器在盆里转几圈，提起打蛋头有鸟嘴状出现时，打蛋器调到最低速整理气泡；

步骤 14

整理气泡方法：打蛋头固定在盆边，慢速逆时针转盆，四周整理好之后再整理中间的气泡。打到偏干性发泡，打蛋头在盆里转几圈，提起打蛋头有弹性尖角；

步骤 15

先搅拌几下蛋黄糊和蛋白霜，把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用蛋抽翻拌，效率更高；

步骤 16

再搅拌几下剩下的蛋白霜（很重要），把上一步混合好的面糊倒回蛋白霜，同样手法翻拌；

步骤 17

搅拌到看不到蛋白霜后，再用刮刀翻拌5次左右，使盆四周和底部更均匀；

步骤 18

从二十厘米高度入模，可以把大气泡拉扯开，放入烤箱，150摄氏度45-50分钟

步骤 19

出炉后马上从十到二十厘米高度振模，倒扣晾凉后脱模

步骤 20

切开看一下，非常细腻绵软。

云朵般柔软的无麸质巧克力戚风 不易消泡的小贴士

▶无麸质厨房自配粉可以用等量水磨粘米粉替换。不过营养和口感都不如自配粉。 ▶牛奶不建议用水或豆浆替换，因为可可粉易溶于牛奶而不易溶于水或豆浆。如果一定要替换，可以试试黑巧克力溶解于植物油之后，再加入可可粉搅拌均匀，最后加入略高于手温的水或豆浆。 ▶黑巧克力可以用等量其他浓度的烘焙用黑巧克力或牛奶巧克力代替，例如70%，58%，38%等。不建议用德芙，瑞士莲等替换。 ▶把蛋黄和糖，黑巧克力和植物油，可可粉和牛奶充分搅拌，最后放在一起使劲儿搅，都是为了更好的乳化。这样就不容易消泡了。不然和蛋白霜混合后会看到有气泡不停的往上冒。 ▶不用担心用蛋抽容易消泡，它反而可以提高翻拌效率。翻拌次数少了，自然就不容易消泡。最后再用刮刀把蛋抽不容易照顾到的四周和盆底翻拌几下就可以了。

菜谱创建时间：2021-04-15 05:24:08