牛肉千层饼(发面)|(可冷冻)多层葱香肉饼

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作者：招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107278833/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106285110/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106655886/ 方一：温热水千层肉饼面粉300克，50-60℃温热水180克(60%含水量)，和成团，贴面盖保鲜膜醒1小时以上，温水和的面，更柔软，更适合烙饼。 🧡牛肉馅料：可参考牛肉酥饼的方子，炒豆瓣酱/洋葱再拌肉馅。https://www.xiachufang.com/recipe/106181179/ 方二：发面芝麻千层肉饼(小高姐) 温水 180克，中筋面粉 300克，酵母 4克(1小勺)，盐1克(1/8 小勺)油 12克(1 大勺) 🧡拌肉馅：牛肉碎150+生抽5，老抽5，花椒粉0.5克，五香粉0.5克，白胡椒粉1克，玉米淀粉3克，生姜泥5克和盐3克，搅拌均匀后，最后放入葱花和油40，搅匀。(⚠️发面的肉馅一定要控制馅料水份，特地加了玉米淀粉吸收水份，多油量，分层效果才会明显，不然肉饼内部的发面易吸收水份而发粘难吃，若馅料仅是油酥分层就简单多了，不用考虑水份问题了) 1️⃣温水化开酵母，加入面粉，盐，油，搅拌，上手揉面，成团后，醒15分钟。继续揉面（1分钟左右即可），倒少量油，覆盖在表面，发酵1.5-2小时。 2️⃣案板撒少许干粉，将面团擀成长方形(也可以擀成圆形参考步骤五图片)均匀抹上肉馅。短边三等分，长边四等分。（长边）两边切开，折叠，封口。四个角捏进去，撒干面粉，擀成圆饼状。面饼上撒少量面粉和水（便于沾芝麻），将芝麻压在面饼上，饧发30分钟。锅中油稍热，放入饼，烙至两面定型（可补充少量油）盖上锅盖，来回翻面烙15分钟左右后，然后打开盖子，继续烙酥即可（或者定型后，使用烤箱：入预热好的烤箱，220℃ /16分钟(8分钟翻面一次)。 👉烤出来的饼上色更均匀，外皮更酥脆。

用料

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牛肉千层饼(发面)|(可冷冻)多层葱香肉饼的做法步骤

步骤 1

1️⃣取醒发好的一半面团，擀成20×35左右长方形，上下3等分，各切3刀(最后一排可以留宽点，以便能把牛肉饼最后封包上) 抹上牛肉馅后，再撒葱末。然后左、右往中间包，每包一层压一下，把空气压出。

步骤 2

2️⃣最后包成一个小正方形，封捏住边(防止漏汁)再用擀面杖擀成1㎝厚，近25㎝直径的圆饼。(外层饼皮擀的真薄啊，能清楚地看见面上的葱绿其实是在饼皮里的)

步骤 3

3️⃣烙饼：(⚠️这一步关键) 锅入油微温，入饼盖锅盖，电磁炉1-1.5档(燃气罩最小火)每面7-8分钟，锅盖起雾气，继续烙两面共10-15分钟左右，锅盖雾气更大，听到锅里滋滋声，肉馅基本熟透了，外焦脆，内鲜嫩的饼出炉了！

步骤 4

👉判断饼熟的方法：中间按压一下微微鼓起，并敲敲饼表面，听见彭彭彭的声音，就是熟了。

步骤 5

🟠擀成圆形面皮的千层饼包法。 1，在半径处切一刀，其他三面抹满肉馅， 2，最后一片离半径切割处留2公分空余边，边往回收(参考图二)然后上翻包裹住所有的扇形饼。 3，扇形的弧形处用手指压出漂亮的滚边条。 4，入锅煎制两面金黄约15分钟，切割均分即可。

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步骤 6

1️⃣面粉400克，开水40克，温水208克，(成品3个)，葱花(油、胡椒粉、盐) 2️⃣肉馅：猪肉/牛肉200-250克，葱花2两，调料，鸡蛋清(1个) 3️⃣面团直接搓成长条，切成偶数剂子，每个剂子按扁擀成长条，再叠放肉馅葱花，每层压出气泡，最后封口。 4️⃣醒10分钟后，先压再轻轻擀，醒十分钟再擀。正反两面都要擀，还有就是看着要破了就别擀了，厚一点不影响味道。最后在葱花那一面刷点水，撒点熟芝麻。 5️⃣可直接煎或冷冻油纸隔层。冷冻可直接煎。底部上色略微鼓泡就翻面，差不多翻2次面，冷冻的多翻一次，期间可洒一点水，防止煎不透。煎完饼皮酥脆，内柔软。