厨师机揉面技巧

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作者： bb小雅妈

我的KA厨师机应该是很老的款了，七八年前lg买给我提高厨艺用的，但那时候我家俩娃还小，一般揉面团做面包的话面包机和面就搞定了，所以一直闲置着没用😳，到最近才开始疯狂使用，因为俩娃都大了，尤其大宝很能吃😄，面包机和面最多500克面粉，做一次根本不够吃的......这款厨师机说明书介绍最多可以和14杯面（约重1800-1900克），我一般一次用600克面粉，和好的面团约1050-1100克，正好做两个胖胖的吐司。就像我之前说过的，手套膜是面筋完全舒展的程度（算10分），但其实做吐司的面团并不需要追求揉到10分，7-9分程度都是OK的，最关键的还是第一次发酵和第二次发酵的面团状况（一发和二发），只要一发二发充分到位（但没有发过头）就能做出完美的三峰吐司。我的经验是找一个你喜欢的吐司方子（推荐北海道汤种或者鲜奶吐司），老老实实地指着这一个做，每次都注意一下有没有要改进的地方。一发的面团要发到2-3倍大，检查的时候用食指沾面粉戳面团中央，面团不反弹（没发到位），不回缩（发过头）就好了，因为发酵会受当时温度湿度变化的影响，所以时间长短只能用来做参考，还是要以面团的实际状况做准。一发好的面团排气整形动作不要太猛，否则容易破坏掉已经形成的面筋。吐司一般擀叠两次就可以入模，擀叠的目的是为了排除面团里的气泡，做出来吐司的组织会更均匀绵密。擀叠之间可以让面团稍微休息10-15分钟让面筋有时间松弛。放入模具二发的时候对温度和湿度要求比一发要高，所以我一般是放在烤箱里用bread proofing功能或者打开烤箱灯来发，没有也不要紧，就记住二发需要比一发时温度高湿度大就可以了（二发的理想温度是35摄氏度左右，湿度70%左右），原则上同一个面团二发时间比一发要短（比如一发花了1.5小时，二发可能只需要50分钟），发到整形前1.5-2倍大就可以进烤箱了。用烤箱二发的小伙伴记得要提前5-10分钟把面团取出来，因为烤箱预热还需要时间。基本上就是注意这些细节，again，指着同一个面团方子多做几次，每次都注意一下做细微调整，经验值累积到一定程度，人人都能做出又好看又好吃的吐司😄