教你做出好看的开放组织NO.2-欧包的整形技术贴

作者： VivianKING

上一篇我介绍了发酵对欧包组织的影响。这一篇主要介绍整形对欧包组织的影响。 这篇帖子的大部分视频和图片出自Ins上的欧包大拿Full Proof Baking（人称「组织姐」）的无私分享。 请大家多多关注她，以学习更多内容哦！ IG：https://www.instagram.com/fullproofbaking/ 另外，还要感谢 下厨房和公众号“芳薇厨艺生活馆”的 Cocolat老师和班班Ange 在我欧包旅程上给出的指导。 喜欢欧包的朋友们记得关注她们啦！ 也随时欢迎各位加入我们这个充满暖意的大家庭哦！😉 如果你觉得这篇帖子有帮到你，记得交作业哦！ 最后，祝大家撸包愉快！ HAPPY BAKING！ 😁 P.S.：我只是一名烘焙爱好者。 写这篇只是想帮助更多在欧包漫漫征途路上艰难前行的包友们。 如有任何的想法和见解，也欢迎各位前辈们赐教。 欧包的发酵技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106174049/ 欧包的烘烤技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106175756/ 欧包的打面（面筋拓展）技术贴请参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106133023/

用料

• T65 225克
• 水 175克
• 鲁邦种 45克
• 盐 4.5克

教你做出好看的开放组织NO.2-欧包的整形技术贴的做法步骤

步骤 1

整形的松紧程度也会影响成品组织的开放性。 上面两个包在同样的条件下，仅仅是因为整形手法不同，便呈现了不同的组织样貌。 左边的采用的是信纸一折三（Full tri-fold ），左右其中一边重叠在另一边之上的手法； 而右边的则是左右两边向中间对齐的整形手法（Mid-line fold）。 相对来说，我觉得如果一个面团发酵接近充分（还有余地），弹性也比较好的话可以整的稍微松一些。 如果发酵完全或者稍微发的有点大，面团感觉有点疲软，弹性较弱的情况下建议稍微整紧点。因为此时面团的结构不太稳固，最终膨胀力已经弱化了，表面没有一定的张力，烘烤膨胀力会有一定的受限。 👉整形视频请往下拉。

步骤 2

上面这个视频演示了信纸一折三的整形手法。 她的整形相对比较紧，面团表面的张力比较强，进炉的膨胀力就会来的更好。

步骤 3

上面这个视频演示了两边向中间对齐的整形手法，这个手法相对来说更松一些，面团的表面张力就比较弱，因此进炉膨胀力也会相对差一些。

步骤 4

最后来看一下这两种整形方法烤出来的外观视频。 左边：信纸整形法。明显更加圆润饱满，裂口也更大。 右边：中间对齐法。更瘦长，裂口也没有左边的明显。

步骤 5

欧包的整形方式有很多，以上的方式仅仅是为了论证一下整形松紧程度对欧包组织的影响。大家可以选择自己喜欢的整形方式。

步骤 6

一个优秀的欧包需要达到以下三个标准： 1-圆润饱满的外形 2-开放的内部组织 3漂亮的耳朵（如果割包的话） 最后祝大家都能做出自己满意的欧包。 如有任何疑虑，欢迎大家在留言区留言！

菜谱创建时间：2021-03-30 17:31:04