烫面: 热水和面,软中带韧。 常用于制作:菜角,糖糕,虾饺等。 烫面黏手,要撒底粉或手抹油防粘。 延展性最差,筋最容易断。
半烫面: 一半热水一半凉水和面。 有凉水面(死面)的筋性和烫面的柔软。 常用于:蒸、煎。鸡蛋灌饼,烙饼,烫面饺子等。 延展性及筋度比烫面好一点
发面: 加酵母在一定温度下发酵。 常用于:包子,馒头等。
死面(凉水面): 凉水和面,比较耐煮。 常用于:面条,水饺,馅饼,烧卖,锅贴等。 延展性及筋性是最好的。