酱大骨——新手也可以做大菜，请客倍儿有面儿

2274人浏览 115人收藏 1人做过

作者：小龙roy

逛通州农村大集买了排骨，比城里便宜多了，18元一斤，不过不是精排，而是整个儿十来斤小半扇儿，选出了大块儿的做酱骨头，精排另做了。心血来潮也学人家上传下做法分享一下，这是第一次传，欢迎各种喷各种吐槽各种扔砖头各种面刺寡人。曾经在东北某地吃过一家非常火的某记酱骨头，一尝就知道有什么特别的用料，今儿个给按这个做，给他公布了。俺就有这本事，很多所谓秘制，我一尝就知道大致是什么，比如北京某老字号酒家的招牌宫保鸡丁，我尝第一块就知道是用的南方的某种调料，回家做一下，一个味儿，不过就不揭秘了，免得惹事儿

用料

酱大骨——新手也可以做大菜，请客倍儿有面儿的做法步骤

步骤 1

冷水浸泡半个小时，中间换过三次水，目的是泡掉血水，都懂

步骤 2

冷水下锅，煮开，三分钟即可。目的是去味便于进一步清洗另外可以洗掉很多碎骨茬儿至于有些人说什么这个步骤加料酒花椒大料之类，其实都没必要，这个步骤想入味效果＝0，去味焯水足够了，加那么多无非就是故弄玄虚还有说焯水的时候要不停撇沫的，更晕，焯水的汤你会喝？一切简单事情复杂化的东西都是邪教

步骤 3

期间准备一下配料，很简单，盘子里是八角肉蔻桂皮花椒香叶。家里很难把各种调料配齐，所以增加个十三香弥补一下

步骤 4

这是焯过水洗净的骨头，放煮锅里

步骤 5

炒锅，小火热油，下冰糖。炒糖色有点技术含量，炒轻了没颜色，炒重了苦。一定小火，掌握不好一定宁轻勿重。

展开全部

步骤 6

加入葱姜以及上图盘中调料，炒一下，加水喜欢的话你也可以加一两只干辣椒，味道会丰富一些，干辣椒不止只增加辣味，老饕们都懂。我就不加了，免得被娃起诉

步骤 7

炒出来糖色的状态，没加一滴酱油，就是糖色

步骤 8

家里有这个也可以加一点，不过估计大多数家里没有，一点点就够，颜色红艳，外面卤味店一般都有这个。健康色素啊，纯天然的，不用抵触

步骤 9

煮料的同时，煮锅的骨头里加白酒，两瓶盖这样

步骤 10

加东北大酱，老抽，生抽，盐，糖。说明，用黄豆酱更好，但既然做东北大骨我就用东北大酱吧

步骤 11

炒锅里的汤滚开了，倒入煮锅开始煮，水要漫过骨头。大火烧开转小火，撇沫一族，这会儿想撇可以撇，不过按照前面处理干净，基本也没什么沫了，大可以放心不管

步骤 12

盖盖儿，小火半个小时

步骤 13

嘀嗒嘀嗒嘀嘀嗒

步骤 14

半个小时开盖加入东北某城某记酱骨头的保留佐料，很简单，芝麻酱！我放了两汤勺。同时，这个阶段，加入十三香一勺，味精少量。至于咸度怎么把握，很难量化，因为得根据你的骨头多少来定，最简单的办法，在这个阶段，尝一下，汤的咸度要比平时喝的汤咸，要有轻微齁的感觉，这样出来的骨头才是咸度正好。过于齁了当然也不行。自己把握。

步骤 15

再煮十到十五分钟，关火，着急吃就吃，不着急吃在锅里闷着，更入味，我是中午做的，晚上吃的。吃之前再把汤滚开，然后捞出来肉骨头，在上面撒上葱丝，香菜，这一步绝不是为了好看，当然它起到了好看的附加效果

步骤 16

煮肉骨头的热汤，淋着葱丝倒入盆中，盆的一半即可。上桌吧，再拍个黄瓜，一碟花生米，一瓶二锅头，接地气的东西就得接着地气吃，实在小资，您就点上两根蜡烛，关上灯，在浪漫的烛光里，撸袖子上手吧