老面面团混合均匀，室温28度2小时，冰箱冷藏过夜，图上是发酵好呈蜂窝状的老面
老面及主面团除黄油以外的材料混合成团即可加入黄油揉至厚膜，面温控制在22度(夏天需替换适量冰块)
揉好的面团立即分割10-11个，揉圆盖盖子或保鲜膜存冰箱冷藏发酵30分钟
冷藏后取出整型，先整成橄榄形，松弛10分钟再将两头搓长，普雷结一定要分次搓长，不要心急，两个小尾巴要用力按紧，以防后面泡碱水时脱开，打结时注意接缝处朝下
整型后放冰箱冷冻30分钟至1小时，冻到到面团变硬取出不变形即可，如果不是打结造型冷冻时间可缩短至20-30分钟(如果想成品更松软些，整型后可室温发10分钟再放入冷冻)
冷冻过程准备碱水，先备好温水，加入强碱，搅拌溶化备用(一定要先备好水再放碱，防止飞溅)。用不完的碱水可以放冰箱密封保存一周，期间可重复使用。
取出冷冻硬的面团，泡碱水10秒，取出滤干，放烤盘风干10分钟，操作过程记得戴手套
割口，洒粗盐，为防止割口很快粘住爆不开，入炉前可以用个刮板头再划开一下
送入预热好215度的烤箱，中层，烤制13-15分钟见面包颜色红亮即可出炉。也可用230度烤10-12分钟
碱水包光亮的秘笈： 1.面温控制22度以下很重要，夏天可以加10-30%水量的冰块控制面温 2.面团在保证温度控制的前提下，打得越光滑成品越光亮 3.碱水包发酵的时间很短，操作尽量快，缩短过程发酵，避免操作过程起泡 4.放冷冻室过程不需要盖保鲜膜，防止表面起泡