全麦烫种吐司 | 分享一些做好吐司的小窍门

作者： 海氏烘焙屋

今天小海和大家分享各种吐司发酵的方法，祝大家的吐司都能长高高！ 汤种：将面粉加水进行加热，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包，与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。 烫种：在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别。 中种：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，程杂。 直接法：是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。直接法的优点是快捷，省事。缺点是面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短。

用料

• #面团配方
• 高筋面粉 480g
• 白砂糖 36g
• 盐 12g
• 鲜酵母 15g
• 奶粉 18g
• 蜂蜜 18g
• 冰水 348g
• 黄油 48g
• #烫种
• 全麦粉 120g
• 开水（100℃） 150g

全麦烫种吐司 | 分享一些做好吐司的小窍门的做法步骤

步骤 1

制作烫种：将水烧开后，与全麦粉搅拌均匀，用保鲜膜包裹，室温放凉后，放入冷藏隔夜使用。（烫种需提前一天制作）

步骤 2

将除黄油之外的所有材料加入厨师机中，慢速搅拌均匀。

步骤 3

搅拌均匀之后转快速打至7分筋度（拉开薄膜厚边缘呈锯齿状），然后加入黄油，慢速搅拌均匀。

步骤 4

搅拌均匀后，转快速打至9分筋（拉开薄膜边缘有微锯齿状）。

步骤 5

面团进行基础发酵，温度28℃左右，保证有湿度，发酵至面团体积变化为原面团的2倍左右大小，进行一次翻面，延续发酵至1.5~2倍大小。

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步骤 6

步骤 6

发酵完成后，分割面团200g/个，将面团滚圆，然后放入醒发箱（或温度为30度左右的烤箱）松弛25分钟左右。

步骤 7

进行整形，将松弛好的面团，擀开两头往里折叠成长条形，然后卷起呈圆柱形，三个一组放入450g吐司模具。

步骤 8

进行最后发酵，温度32℃左右，保证有湿度,发酵至10分满（满模），表面喷水，进行烘烤。

步骤 9

烘烤温度，上火170℃下火230℃，烘烤28分钟左右，出炉震脱模即可。

步骤 10

开吃~

全麦烫种吐司 | 分享一些做好吐司的小窍门的小贴士

1、在擀卷过程中尽量不要破坏面团。 2、面团切勿搅拌过度，快打好之前用慢速搅拌。 3、烘烤中颜色过重过轻的话可以适当调节温度。 4、本配方可做450g吐司两条。

菜谱创建时间：2021-03-22 13:26:10