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复刻Philippe Conticini店售反折千层酥
用料
复刻Philippe Conticini店售反折千层酥的做法步骤
Philippe Conticini
🌟🌟反折千层酥皮(提前2天制作) ❄️油酥部分 黄油300克 面粉100克 📝将黄油软化成膏状和面粉一起混成均匀的面团。将油酥面团，放在油纸或玻璃之中，擀成厚薄均匀的长方形，放入冰箱冷藏一小时 ❄️面团部分 面粉200克 白醋2克 海盐3克 淡奶油120克 水20克 📝1️⃣将白醋，海盐淡奶油和水混匀后，一点点加入到面粉中(使用搅拌钩)尽量减少搅拌次数，避免出筋，混匀后冷藏一小时 2️⃣将面团部分擀成长方形(大小是油酥部分的一半如图)放入冷藏三小时 3️⃣将面团部分放在油酥部分，用油酥将面团彻底包裹
4️⃣擀开后做两次单折(如图叠被子三层)每次间隔至少一小时，冷藏一夜 5️⃣第2天取出擀开后，做三次单折(总计5次)，每次之间间隔至少一小时，冰箱冷藏一晚 6️⃣第3天将面团擀成6毫米厚度，放在油纸上，170度烤40~45分钟左右冷却 7️⃣表面撒上糖粉，240度烤4-5分钟，趁热切成12×3.5cm长方形
🌟卡仕达酱 半脂牛奶350克 香草荚6克 蛋黄45克 砂糖40克 玉米淀粉15克 面粉20克 黄油107克 吉利丁冻45克(或吉利丁片6~7片) 📝1️⃣在锅中加热牛奶和香草夹，同时盆中混合蛋黄和砂糖，玉米淀粉和面粉 2️⃣将牛奶煮沸后冲入蛋黄液中，再倒回锅中煮沸变稠，倒入盆中加入黄油和吉利丁冻，均质，保鲜膜贴面保存冷藏
🌟香草杏仁脆脆酱 含糖杏仁酱50克 黄油10克 白巧克力80克 薄脆片40克 香草粉20克 海盐1.5克 📝70%杏仁和30%糖粉混匀后，烤箱烘烤后用破壁机打成酱状，趁热加入黄油白巧克力，再混入的剩余食材，室温下保存
🌟🌟🌟组装 1️⃣将卡仕达酱打至顺滑，装入14毫米裱花头的裱花袋中 2️⃣将切好的千层酥三个并排用裱花嘴挤上卡仕达酱，卡仕达酱的缝隙中挤上香草杏仁脆脆酱，同理再放上一层将边缘多余部分切掉，按纹路切成三份组装如图，最上面盖上已装饰糖粉的千层酥皮
成品图⬆️
成品图⬆️
复刻Philippe Conticini店售反折千层酥的小贴士
【米米的碎碎念】 「千层酥皮有两种，一种是正折酥皮，一种是反折酥皮 正折酥皮，用面团包裹黄油，口感更脆 反折酥皮，用黄油(一般为了成型会混合面粉)包裹面团，口感入口即化，更酥」 「千层酥皮的叠法有两种一种是单折，一种是双折，单折即一次三层，双折即一次四层」
