完胜爸爸糖的超浓巧克力吐司🍞（大理石纹吐司）直接法一次发酵！

作者： 靓仔先生37

上周路过“爸爸糖”买了一个巧克力吐司，尝了下这个网红吐司的味道还不错，闺女挺爱吃，但是觉得巧克力的味道淡了些，今天正好有空自己烤一个，调个自己认为最佳味道的配方，全家人一致认为胜过“爸爸糖”！😄 室温26度偏高采用水合法和面，避免打面时面团提前发酵，直接法省时一次发酵，面团膨胀力很好而且很柔软，一般3天内肯定吃完了不会变干！不输于酵种法和二次发酵！由于吐司面团量较大，烤制的时间和温度比普通的吐司要适当增加。

用料

• 主面团👇👇
• 高筋面粉 280克
• 奶粉 30克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母 4克
• 牛奶（预留20克融化酵母） 140克
• 鸡蛋 1个（58克）
• 黄油 30克
• 巧克力面团👇👇
• 高筋面粉 25克
• 低筋面粉 20克
• 可可粉 15克
• 70%法芙娜黑巧 80克
• 黄油 30克
• 糖粉 40克
• 淡奶油（可换牛奶25克） 50克
• 蛋白 1个（约35克）

完胜爸爸糖的超浓巧克力吐司🍞（大理石纹吐司）直接法一次发酵！的做法步骤

步骤 1

水合大法揉面👆后酵母后盐后油法！ 1.主面团除酵母，盐，黄油外混匀用，预留20克牛奶一会融化酵母用，用手背指关节按压至无干粉，简单成团后装入保鲜袋入冰箱冷藏30分钟。 2.取出面团可以看到已经有大片面筋形成（图3），入厨师机加入融化的酵母低档混匀，再加入盐混匀，换中高档搅打8-10分钟至粗膜形成，加入黄油，继续低档混匀，中高档搅打出手套膜。 3.打好的面团，拉紧表面成光滑面团。 ⚠️⚠️夏季注意控制面温避免提前发酵，所有用料包括厨师机打面钩可入冰箱冷藏后使用，面团出缸温度控制在26度为宜！不要超过28度！

步骤 2

揉好的面团放入保鲜袋擀成长方形，入冰箱冷冻半个小时。

步骤 3

制作巧克力面团👆 1.低粉+高粉+可可粉+糖粉混匀 2.巧克力+黄油约45度隔水小火融化后加入淡奶油混匀，没有淡奶油可换牛奶25克。 3.将混匀的粉类倒入融化的液体里，加入蛋白搅拌，不用隔水直接小火加热，不停搅拌至粘稠基本可以成团的状态。 4.装入保鲜袋内，擀成小于主面团一半的长方形，入冰箱冷冻半个小时。

步骤 4

1.两个面团冷冻至硬度相同的状态，将巧克力面团放入主面团上面，尽量减少空气包裹起来，边缘捏紧。 2.用擀面杖竖向擀长。 3.1/8和3/8处折叠，再对折，折叠成4折，入冰箱冷冻15分钟后，重复再擀一次4折继续冷冻松弛15分钟。 期间擀不动就入冰箱冷冻松弛！

步骤 5

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步骤 6

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步骤 7

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步骤 8

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步骤 9

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步骤 10

1.取出面团，再次擀长为吐司盒长度的两倍，约40-50厘米长，宽度约12厘米。 2.快刀平均切分为8条，四个一组分为两组。 3.将一端捏紧，花纹向上编成四股辫子，尾部收好。 4.首尾相接排入吐司盒。 5.烤箱选择发酵模式30度发酵60分钟。

步骤 11

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步骤 12

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步骤 13

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步骤 14

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步骤 15

1.发酵至吐司盒8分满加盖 2.烤箱170度风焙烤模式预热10分钟。

步骤 16

发酵好的吐司入烤箱中下层170度烤30分钟。（上层加个烤盘👈自己记录用） ⚠️⚠️由于面团含有较多的油脂，建议吐司盒底部垫好油纸，避免弄脏烤盘。

步骤 17

出炉震出热气，侧翻晾凉。

步骤 18

😋

步骤 19

切分，漂亮的大理石纹，浓浓的巧克力香味！

完胜爸爸糖的超浓巧克力吐司🍞（大理石纹吐司）直接法一次发酵！的小贴士

1.室温高的采用水合法和面，避免提前发酵影响组织口感。需要提前预留20克液体后面融化酵母用， 2.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加，如果是水合法，要减掉融化酵母用的液体之外再预留一部分。 3.根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度，面团量大需要比普通吐司适当增加时间和温度。 4.发酵以面团状态为主，时间只是参考，一般发酵至吐司盒八分满即可，注意烤箱预热期间吐司仍在发酵。 5.确保两个面团冷冻后的软硬度一致，更容易擀开！期间面团不好擀或者太软就及时入冰箱冷冻。 6.糖量可根据自己的口味适当增减，含糖量超过8%尽量用耐高糖酵母。

菜谱创建时间：2021-03-14 18:59:25