65℃鲜奶汤种红豆麻薯包

作者： 昊宝妈

古老的汤种法，来源于日本，“汤种”意为温热的面种或稀的面种。鲜奶汤种是用加热牛奶和面粉的混合物使面糊温度达到65℃，淀粉糊化后制作成稀面种，简单的方法能使面团的吸水量增多，做出来的面包口感如同踩在棉花上一样柔软轻盈，孔洞细致，组织拉丝，十分柔软，同时让成品保水性加强，弹性更好，有效的延缓了面包老化，迎合了现代人口味… 这款面包低糖低油，面包体部分真的是柔软到不行，馅料是我个人非常喜欢的糯叽叽拉丝的牛奶麻薯和香甜适口的红豆夹馅，是健康又好吃的一款哦！

用料

• 鲜奶汤种
• 高筋面粉 20克
• 牛奶 145克
• 主面团
• 王后柔风吐司粉 325克
• 中筋面粉（或者低粉） 75克
• 安佳全脂奶粉 18克
• 白砂糖 40克
• 安琪半干酵母 5克
• 冷藏全蛋液 50克
• 冰水 160克
• 盐 4克
• 黄油 30克
• 牛奶麻薯
• 三象糯米粉 140克
• 玉米淀粉 40克
• 牛奶 240克
• 白砂糖 60克
• 黄油 20克
• 红豆馅 适量
• 奥利奥碎 适量

65℃鲜奶汤种红豆麻薯包的做法步骤

步骤 1

简单说下红豆馅的做法，红豆洗干净后，加入清水隔夜冷藏浸泡8小时以上（浸泡越充分越容易煮熟），浸泡好的红豆一定要反复在开水里绰水再冲凉2-3遍（去除红豆的豆腥味），处理好的红豆放入电饭煲内胆，加入刚刚没过红豆5mm左右的水就行（这时候的红豆吸足了水分，水如果加多了，煮好的红豆馅会稀），这样煮出来的红豆馅稀稠度刚合适，启动电饭煲煮饭键，我一般是煮饭程序两遍豆子就软烂了，趁热加入适量的（口味根据自己的需求）白砂糖、炼乳、黄油拌匀贴面盖保鲜膜冷却备用…

步骤 2

将鲜奶汤种所需食材加入奶锅中，燃气灶开小火，用手动打蛋器不停搅动至面汤糊化温度达到65℃，关火…

步骤 3

65℃鲜奶汤种的状态，放凉后备用…

步骤 4

厨师机面缸依次加入高筋面粉、中筋粉（低粉）、奶粉、白砂糖、半干酵母、全蛋液、水和鲜奶汤种…

步骤 5

厨师机3档低速搅拌成团…

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步骤 6

步骤 6

提高速6档开始搅拌…

步骤 7

至面团形成很强的筋性，回拽力很强，拉开后可形成结实的厚膜…

步骤 8

加入盐和软化的黄油，厨师机2-3档慢速搅打…

步骤 9

至黄油充分被吸收，轻触面团表面不会有油腻感…

步骤 10

提高速6档搅拌至面团细腻光滑，形成很强的延展性（达到这个阶段所需的时间很短，大概一分多钟）…

步骤 11

轻扯拉开可形成结实的薄膜且破口边缘是无锯齿光滑状的…

步骤 12

出缸，滚圆，面温控制在26℃左右，至密闭的环境（26℃）发酵大概60分钟左右…

步骤 13

发酵面团的间隙制作麻薯，将麻薯所需食材除黄油外全部加入玻璃碗（我喜欢微波炉加热的方式，很方便快捷）中，搅拌均匀，放微波炉高火叮2分钟左右，盯紧点，不要打过了，没有白茬基本就熟啦…

步骤 14

趁热加入黄油，融化后搅拌并揉均匀冷却备用…

步骤 15

一发完成的面团手指沾粉戳下去不塌陷会有轻微的回缩…

步骤 16

分割为大概72克左右的面团12个…

步骤 17

依次滚圆松弛10分钟左右…

步骤 18

麻薯分割为12等份（忽略图片的数量），我做的配方两倍的量…

步骤 19

取第一个滚圆的面团…

步骤 20

手掌侧压排气摁扁，中间厚边缘薄…

步骤 21

翻面，放入红豆馅…

步骤 22

放入麻薯…

步骤 23

底部收拢捏紧，依次全部包好馅料…

步骤 24

准备好装了奥利奥碎和铺了湿厨房纸巾的平盘，捏住底部，在湿厨房纸巾里滚一圈然后滚上奥利奥碎底部向下放入八角星星模具中…

步骤 25

依次将包好馅料的面胚全部粘上奥利奥碎，放入八角星星模具中，置湿度78%，温度37℃的密闭环境发酵至2.5倍大，轻触发酵好的面胚表面可缓慢回弹…

步骤 26

置预热好的烤箱上下火190℃烤制17分钟左右，风炉168℃12分钟转175℃3分钟左右具体时间看烤色调整…

步骤 27

出炉轻震烤盘，带好防烫手套脱模…

步骤 28

置晾网架上冷却…

菜谱创建时间：2021-03-11 21:10:32