老面制作 1：老面可以用上次一发好的面团制作留100g，密封袋包裹冷藏，5天内用完 2：使用老面配方，搅拌均匀成无干粉的面团，室温发酵2小时后再放冰箱冷藏24小时使用。
主面团制作 1：揉面，用50g温水化开老面，把老面捏碎在温水里，再倒入主面粉中，厨师机低速搅拌4-5分钟，直到看不见干粉。 2：基础发酵，30度发酵2小时左右。体积增大到2-3倍，洞口不回缩，有蜂窝状。 3：加碱，0.5g碱加5g水化开，把碱水揉入面团里均匀吸水。 4：戗面，分3-4次往面团里加入干面粉，厨师机低速揉，直到第一次干粉吸收完全再加第二次干粉。
5：成型 圆形○：面团分80g，6个面团，转圈揉至光滑，至少揉60-100下，尽量排干净气体。 刀切🔪：用擀面杖擀成薄厚均匀，规则的长方形，表面喷薄薄一层水，均匀卷起卷紧，均匀搓条，用刀均匀切成长方形。
6：最终发酵，蒸 30度左右有湿度条件下，发酵30分钟，直至1倍大，手摸面团有充气即可。 蒸15分钟，再焖3分钟即可 7：保存，冷藏2-3天，或冷冻