实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒，对于吐司的影响真的这么大吗？

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自从入烘焙圈后，小编买的模具越买越多，盘点起来数量吓死人，尤其是吐司盒都快堆成山。市面上的吐司盒真的好多选择，很多小伙伴都有问过小编：“我该买哪种吐司盒比较好？” 其实没有规定绝对说哪种吐司盒是最好的。理论上，在正常操作的情况下，不同材质、颜色、纹理的吐司盒，都会对吐司成品有一定的影响。主要看你的操作以及要的是哪种出炉效果。至于具体影响在哪些方面呢？今天的不藏私好奇实验室，找来了三款大家收得比较多的吐司盒：金波纹（外银内金带波纹）、黑色不粘（外银内黑）、低糖不粘（外黑内黑），并用它们分别来制作低糖配方和高糖配方吐司，看看他们到底有什么区别。 *高、低糖面团一般以含糖量8%为界，超过8%则为高糖面团，低于8%则为低糖面团。

用料

#吐司盒的材质区别

实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒，对于吐司的影响真的这么大吗？的做法步骤

步骤 1

吐司盒材质区别

步骤 2

以三能品牌为例，三款吐司盒的都是以铝合金为主体材质，主要区别体现在涂层上。

步骤 3

低糖不粘吐司盒外部有黑色超硬涂层，更容易聚热、导热性更好，比普通款吐司盒能缩短烘烤时间，更节能。能促进低糖面团发生美拉德反应，上色更明显。黑色不粘吐司盒内部采用日本的特氟龙涂层，有不粘效果。金波纹不粘吐司盒内部采用来自日本的聚四氟乙烯涂层，有不粘效果，食品安全级别较高。

步骤 4

吐司盒使用测评

步骤 5

*为了不影响测评上色效果，测试配方均不添加鸡蛋、奶粉、牛奶

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步骤 6

低糖配方吐司组

步骤 7

实验内容食谱：低糖配方（含糖量5.3%，含水量74%）吐司盒种类： 450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒

步骤 8

操作过程揉面：面团揉至手套膜，出缸面温26℃ 基础发酵：60分钟滚圆擀卷：滚圆松弛20分钟，二次擀卷中间松弛10分钟最终发酵：温度35℃，湿度80%，时间70分钟

步骤 9

发酵前

步骤 10

发酵后

步骤 11

放入烤箱。

步骤 12

烘烤：温度上火195℃，下火210℃，时间30分钟。

步骤 13

测试结果

步骤 14

①发酵：醒发时间略比低糖配方要快一些，属于正常范围。 ②上色：整体上色太快，5分钟左右顶部已上色，烘烤结束后上色过深；顶部与侧边已形成一层硬壳；低糖不粘模具的吐司为最硬且颜色最深的一个，其它两个相对来说较浅一些。

步骤 15

③外观：三个均没有塌腰。 ④组织：面包组织比低糖配方的略绵密一些。

步骤 16

改善建议 1、高糖配方更加适合用其他2款模具去制作。 2、烘烤过程中，在吐司表面覆盖一张锡纸可以改善顶部上色过深的问题。 3、低糖黑色吐司盒上色最快，烘烤时间最短，应最快出炉，烘烤温度需根据配方中的配料进行灵活调整。 4、烘烤温度还是要根据配方中的含糖量来定。烘烤温度建议调整为：上火180℃，下火185℃，时间变为35分钟，不容易出现塌腰现象，能改善颜色过深的问题。

步骤 17

*不同牌子的烤箱火力存在差异性，以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱，大家要按照实际情况来调整。

步骤 18

实验总结

步骤 19

01.吐司盒材质对面团的发酵没有明显影响。

步骤 20

02.低糖配方面团的发酵速度会比高糖配方面团慢一些。 *即使在无糖的面团里，酵母也能发酵，但额外添加糖，能为酵母提供营养加餐，所以在分量适当范围内，高糖面团会比低糖面团发酵得快。

步骤 21

03.横向对比，高糖吐司上色比低糖吐司深；用低糖吐司盒做出来的吐司，上色比另外两款上色更深。 1、糖在面包中会发生焦化反应，所以高糖吐司比低糖吐司上色更快。 2、低糖吐司盒因为材质的关系，导热更快、上色更快，用它来做吐司，也熟得更快。对于喜欢做无糖或低糖吐司的小伙伴来说，低糖吐司盒不错的选择。

步骤 22

04.2个实验配方在同样的烘烤条件下，高糖配方的吐司组织，比低糖配方的吐司组织更加绵密细腻。