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简记自己的肉馅包子(馅、捏褶要点)家常图片未整理未美化,不喜勿入!

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我姐,对素馅包子和糖馅包子都过敏,只对肉馅不过敏…… 而且不管饺子还是包子,个人最喜欢新鲜猪排(非超市冷链肉)背后,那层肥瘦相间的肉,剁出来口感最好) 老规矩: 提醒看贴人:每看一个菜谱,一定要弄清贴主从小的生长地域,再研判该地域的口味和饮食习惯,你是否也喜欢…… 这样,才不至于对贴主大呼好吃的菜式,自己试了会失望。 所以这个贴子是写给自己的!写给自己的!写给自己的! 没收钱,也不吸量卖锅、卖课,卖公众号、卖面粉……,不欠任何人,不保证每个人都喜欢,不保证每个人都做成功。 此贴每一个字,都只代表自己的做法和喜好,不具指导意义,切勿模仿!!! 注意,是切勿模仿,不是请勿模仿!!!特别那种不知趣的人切切切切勿模仿!! 我不是你妈,不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做、或者做出来不喜欢此口味的,不要来我贴子里撒气,很低级的。 你不喜欢,不代表所有人不喜欢。 欢迎心平气和礼貌交流沟通, 如果有白嫖厨艺还戾气很重的人进来捣乱,就学老面碱香馒头(一)那样删减。http://www.xiachufang.com/recipe/103696400/

用料

简记自己的肉馅包子(馅、捏褶要点)家常图片未整理未美化,不喜勿入!的做法步骤

步骤 1

王后中式糕点粉500g, 酵母5g, 泡打粉1.5g(按0.3%~1%比例加,可不加), 白糖5g(发好后无甜味,仅帮助发酵) 讨厌面皮里的油腥和蛋腥味,所以不加猪油鸡蛋。 温水250g(可酌情增减) 醒发至2倍大。(如果发好后,揉面时觉得面有点干,可以揪一块面团蘸水后再揉进面里)。 加了泡打粉的面团,因其爆发力在不断膨胀,特别是剂量加得大的,表面有小坑小洼揉不光滑。 不加的可以揉光滑。

步骤 2

如果要蒸流油带汁儿的肉包子,有几种方法: 1)加猪油,凉了凝固,一蒸就流油。(汤圆馅也用这种方法流汁) 2)加葱姜水或花椒水。 3)高汤吊的肉皮冻。 商用的会加类似吉利丁片之类的可食用胶。 个人常用的第一种肉馅是生肉馅: 6肥4瘦,或7肥3瘦(肥肉分开剁,比瘦肉剁更细一些,口感更好) 买较肥的五花肉去皮为好。 盐+蚝油+少少切成大粒的干花椒+老干妈辣椒(多多)+剁细的海天黄豆酱(少少)(怕死勿加)+生大蒜末(可事先油炸至枯)+姜未 以上,顺时针方向摔拌起胶发干以后,分次加入葱姜水或花椒水(水里加盐),打至膨胀吸收(猪肉用葱姜水,牛羊肉用花椒水) 最后加味精、白胡椒、香油、喜油大的可还放一些猪油,不喜的可不加或少加。 葱末在包馅时才加入。 第二种馅是熟肉馅: 用猪油,提前把肉馅全部炒熟做馅(个人喜欢这种); 第三种馅是半生半熟肉馅: 提前用猪油炒熟1/3或1/2的馅后,再混入拌好的生肉馅中,再一起做馅。 注意:馅里如果放植物油,油不会凝固,包的时候油汤四处流淌,沾到皮上捏不拢,包不住,这种包的时候要特别小心的包。 包馅之前,再把蔬菜用盐杀水,马上拌进馅内,我喜欢用包包菜。

步骤 3

如图 最基础款的老干妈辣椒,里面只有辣椒和花生。 也可自己熬辣椒油,熬时可加一丁点老抽上色。

步骤 4

如图 把黄豆酱倒出,把里面的黄豆粒,用刀剁溶,只取其酱香,不见颗粒。 本人南方,不喜甜面酱,所以省去。

步骤 5

这是上文提到的第二种熟肉馅: 五花肉切粒,水煮油出+新鲜大头菜颗颗(正常绿蔬颜色那种,用量多)+建南梅干菜叶(梅干菜是黑色的,用量少)+猪油翻炒。 放至凝固,过程中也可加少量植物油。 盐菜用了两种不同种类混合,层次更多,口感更好。

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步骤 6
步骤 6

捏褶心得: 1.每捏一褶,都捏在外皮上,这样捏出来的褶顶,形成一条又薄又细的曲线,才纤细好看。 2.收口时,褶可挑高,如图中后面的两个包子;也可用筷子头帮助内折,如图中前面这个包子;也可以做成现在流行的提褶包(此处无图,其他菜谱和作品里有)。 3.包馅时,左手大指按在馅处,右手食指抵至放馅处,边包边往上提,可使褶长; 最后快收口时,褶子间隔会比较宽,褶子也短,不太好看,这是正常现象,介意的强迫症可以用牙签压出褶子修饰。 4.馅少时,把皮留厚点,皮擀小点,不能把皮擀得太宽。皮太宽馅太少,里面是空的,蒸好后容易塌陷。(我自己特别讨厌吃皮薄馅多的包子) 5.做一次性发酵(即面+酵母揉好后即包,包好后再发酵),比较好造型和捏褶子。

步骤 7

包子包好后,进行二发。 二发时,加了泡打粉的,尤其是剂量加得大的,由于泡打外力作用,室温15度时也只需放在加足水量的冷水锅里,盖盖醒发20分钟左右,轻按表皮有坑,匀速回弹即可开火蒸制。 千万别试图加热一大锅水来帮助发酵,否则你将绝望的收获一锅湿得一塌糊涂的包子。 如果非要在锅里制造温度,仅需很少很少很少很少水的水量,加热即可,发酵完成,蒸的时候再把水量添足。 加了泡打粉的,二发时,醒发了20~30分钟,看上去体积却没有变化,没有膨胀至1.5倍大,但蒸制时可以自动膨胀,所以二发程度不好判断,需经验加持。 没有加泡打粉的,二发需在35度左右醒发,要制造低湿度。肉眼可见包子的膨发,比较好判断。 我自己吃从不加泡打粉,但我姐喜欢加了泡打粉的馒头包子。

步骤 8

我通常分60g一个面团,500g粉可蒸12个左右。 蒸制时冷水大火,水开后10分转中火再稳定的蒸10分钟。 揭盖后包子里的热气会收缩一些,都是正常现象。

简记自己的肉馅包子(馅、捏褶要点)家常图片未整理未美化,不喜勿入!的小贴士

后续会随时修改补充。

菜谱创建时间:2021-02-27 17:05:13
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