六寸戚风蛋糕（2个蛋配方）

作者： 蜜果觅我

配方来自晓婷老师，是2蛋的六寸戚风配方，液体含量不高，用着很顺手，对我来说成功率是100％。 戚风蛋糕烤制前需要注意几点： 1、需要弄清楚自己的烤箱是平炉、风炉、还是蒸烤箱。我的是平炉烤箱！！！选择相同烤箱的成功配方做参考，成功率更高一些。 2、食材要新鲜。比如鸡蛋，新鲜鸡蛋容易分蛋，蛋黄不宜散，蛋清有弹性。比如低筋面粉，刚刚开封的比较稳定，开封时间久的低粉会比较潮。蛋清如水，低粉潮湿都会导致配方液体含量增高，戚风失败。 3、制作工具（盆、刮刀、打蛋头等）要保证无油无水，这一点对打发蛋清尤为重要。 4、烤箱温度！一定要做好烤箱实际温度和刻度温度的比较，戚风蛋糕对温度要求比较高。同一品牌同一型号的烤箱实际温度也不一样。我的平炉烤箱实际温度比刻度温度高30℃。 5、最最重要的是，如果哪儿哪儿都没问题，就是不成功，请果断换方子。这是我的经验之谈，曾经我一天8次挑战，不停百度查找失败的原因，就是不成功。直到看到一位老师说，不行就换方子。

用料

• 蛋黄糊部分
• 蛋黄 2个
• 牛奶 20克
• 玉米油 20克
• 细砂糖 10克
• 低筋面粉 35克
• 蛋白部分
• 蛋清 2个
• 细砂糖 20克
• 柠檬汁 几滴

六寸戚风蛋糕（2个蛋配方）的做法步骤

步骤 1

称量食材。为了减少耗损，蛋黄糊部分的牛奶、玉米油和细砂糖直接放在一起啦！

步骤 2

用蛋抽进行充分的乳化。 注意：蛋黄糊部分的牛奶可以换成水或者果汁，由于质地和密度不同，会导致蛋糕液体含量不同，在熟练制作蛋糕后可以自行调整。

步骤 3

这个是充分乳化的状态，呈现酸奶状。新手的话最好准备俩把刮刀，一把用于制作蛋黄糊，在乳化的时候把盆壁上的混合物刮下来混合均匀。

步骤 4

筛入低筋面粉，一手转盆，一手用蛋抽呈之字形混合，到看不见干粉。成品有些稠，不要紧的。 注意不要太用力，防止出筋。

步骤 5

分蛋，加入蛋黄，一手转盆，一手用蛋抽呈之字形混合。期间用一把刮刀把边边角角和盆地的混合物检查一下，充分融合。 我是用后蛋法制作的。分蛋时可以用分蛋器，也可以直接用蛋壳分蛋。

步骤 6

这是制作好的蛋黄糊，如丝绸般连续滑落。在这一步可以过一下筛，去除气泡和杂质，让蛋黄糊更细腻。也可以直接拿着盆在案板上镇几下，去除气泡。 蛋黄糊制作好后，用锅盖或者保鲜膜等工具覆盖，防止干裂。 注意蛋黄糊制作好，可以烤箱预热了180℃，10-20分钟。

步骤 7

蛋白部分的制作。冬天室温下的新鲜鸡蛋就可以了，夏天最好使用冷藏保鲜的鸡蛋。 蛋清里加入几滴柠檬汁去腥。新手的话可以加入5克的玉米淀粉，用来稳定蛋白霜。

步骤 8

打蛋器中速档位打发蛋白，一手转盆，一手用打蛋器打发。细砂糖分三次倒入，第一次，出现大鱼眼泡泡的时候。

步骤 9

出现细密小泡泡的时候，第二次倒入细砂糖。

步骤 10

蛋白霜有明显纹路的时候，第三次倒入细砂糖。

步骤 11

打发到湿性发泡状态，出现大湾沟的时候，用无水无油的另一把刮刀把盆壁上没有打发到位的蛋白霜刮下来，堆到中间。 再用低速档整理，打蛋器尽量不要靠近盆壁和盆底。

步骤 12

最后整理的时候，打发成干性发泡状态。尽量多几次看看状态，防止打过啦。 检查方法之一，停止打蛋器，打蛋头在蛋白霜里转几圈再提起，呈现短小直立的勾勾就可以了。

步骤 13

干性发泡状态检查方法之二：打蛋盆倒立，蛋白霜纹丝不动。

步骤 14

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，一手转盆，一手用刮刀先切一切，然后再翻拌，混合均匀，不见白色蛋白霜。

步骤 15

把上一步混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜里。先用刮刀把盆壁上的蛋白霜向中间刮一下，然后用翻拌手法快速混合均匀，防止消泡。 同样一手转盆，一手翻拌。

步骤 16

混合好的蛋糕糊在20-30厘米的高度倒入模具，这样可以消除大气泡。 然后晃动模具找平，再低角度（大概2-3㎝高）轻轻震俩下，别震太多，容易模具底部进入空气，烤出来的蛋糕底部凹陷。

步骤 17

送入烤箱，平炉155℃，45-50分钟。

步骤 18

不要担心蛋糕会开裂，大师讲过的戚风蛋糕微微开裂是正常的，香气会很突出美味！

步骤 19

戚风蛋糕烤熟，出炉，大力震出热气，倒扣放凉。 注意：一定要完全冷却再脱模，大概3-4小时。

菜谱创建时间：2021-02-24 11:01:14