传统盆菜，秒杀外面的急冻盆菜（灵魂做法这里都全了）——节日干饭系列

作者： 茶一丝

今天来跟大家做一个传统的盆菜～ 🌟完整视频可以大力戳我的公粽号：茶一丝 很多小伙伴看到封面可能会发现怎么没有鲍参翅肚呢～ 其实盆菜已经有几百年的历史，源自“新安盆菜”， “新安”指的是清朝时期，深圳宝安、香港这一带地方。 居住在新安县的客家人发展起食用“客家盆菜”的习惯。 盆菜的前身是九大簋，九钵菜汇聚在一起。 当时是没有这些名贵食材的，菜式大都丰俭由人。 每种食材都各有自己的风味，最后融合在一起。 如果整个盆菜都是一个味，那就是耍流氓～ 话说回来，现在在外面已经吃不到这么走心的盆菜了 食材的分量可多可少，从一人食到大家庭聚餐都很奶思！ 零厨艺的小白也能实现盆菜自由❤️ 而且还能热着吃，意头好还能吃得超满足。 传统盆菜灵魂在焖五花肉里！ 传统盆菜灵魂在焖五花肉里！ 传统盆菜灵魂在焖五花肉里！ 重要的事情要说三遍 当然，鲍鱼海参可以加一加，立刻马上秒杀外面买的冰冻盆菜！ 🎉茶茶在这里祝大家2021盆满钵满，牛气冲天！

用料

• 五花肉 500g
• 干鱿鱼（土鱿） 2只
• 沙爆猪皮/沙爆鱼肚 适量
• 支竹 适量
• 鲮鱼胶（马鲛鱼滑） 250g
• 生蚝/门鳝 8个
• 走地鸡 半只
• 海虾 8只
• 白萝卜 适量
• 花菇 8只
• #配料
• 姜蓉 适量
• 蒜蓉 适量
• 红葱头碎 适量
• 南乳 6小块
• 面豉/柱侯酱 1汤匙（15g）
• 蚝油 适量
• 姜片 3片
• 葱结 1个
• 鸡蛋清 一个
• 冰糖 2颗
• 低筋面粉 适量

传统盆菜，秒杀外面的急冻盆菜（灵魂做法这里都全了）——节日干饭系列的做法步骤

步骤 1

先来一波成品～

步骤 2

先来一波成品～

步骤 3

大部分食材提前一天准备 沙爆猪皮可以用沙爆鱼肚代替。它们可以吸收盆菜的风味精华。 清水泡过夜，切成小块。

步骤 4

干鱿鱼带着海洋的味道 会让整个盆菜的层次更加丰富。

步骤 5

泡发干鱿鱼： 先用清水浸一晚 再用碱水泡3个小时 最后换清水泡一下就完成了

步骤 6

五花肉切成小块。

步骤 7

焖猪肉的主角是南乳 爆香姜蓉，蒜蓉，红葱头碎，大蒜叶。

步骤 8

加入南乳 放进五花肉翻炒。

步骤 9

撒一点玫瑰露酒，玫瑰露酒可以让五花肉更加香软。

步骤 10

加入热水

步骤 11

加入蚝油和面豉，没有面豉的同学可以用柱侯酱来代替。

步骤 12

盖上锅盖中火焖1个小时。

步骤 13

开盖之后把泡软的鱿鱼加进去。

步骤 14

这个时候香气溢出屏幕🥂

步骤 15

放入猪皮，再焖半小时。

步骤 16

如果可以的话，提前一天焖猪肉，会更加入味了。

步骤 17

最后加入炸支竹，大约7成熟就可以关火了。

步骤 18

盆菜里的是客家咸鸡， 想做白切鸡的小伙伴可以翻我之前白切鸡视频噢。

步骤 19

🧊两者的区别是，这里的冰水我用的是冰盐水。 因为浸完的鸡非常烫，放到冰水里就会产生「虹吸」的作用。 把盐水吸进体内，鸡肉嫩滑，口感肥美够味儿。 斩切成块。

步骤 20

过年菜式我都比较喜欢用花菇。颜值在线，肉厚真香，吸汁妥妥的。 先用清水和玉米淀粉，轻轻洗一下表面的脏东西 接着用清水泡开，直到花菇完全变软，把蒂剪掉（可以留着煲汤增加香气）。

步骤 21

花菇最配的是动物性脂肪。 就地取材👇 做咸鸡的时候记得在靠近尾部的内膛 留下里面的一块脂肪 用这块鸡油起锅，爆香姜片 加入蚝油调味和浸鸡留下的汤。

步骤 22

重点来了，放2颗冰糖。 在冰糖和鸡油的共同作用下，你的花菇一定像图片里一样有光泽。质地软滑，浓郁美味。 中火煨20分钟就可以收汁。

步骤 23

鲮鱼肉或者马鲛鱼肉加入盐水、少许糖，蛋清，打成胶状。 大家可以翻看我之前做鱼面的视频，有详细的做法。 盆菜里的鱼丸，混合切好的香菜碎和葱花，也可以混进一些陈皮碎和发菜。

步骤 24

🐟挤成圆球，放进水里汆熟 水温要保持在“准备沸腾”冒小气泡的状态。 这样烫熟的鱼丸轻盈爽弹，鱼肉不会老。

步骤 25

油泡虾我用海虎虾，生熟都可以。 海虾自带咸味，就不用额外调味了。 虾过油前，我们一定要用厨房纸把虾身上多余的水分吸干。

步骤 26

传统盆菜的食材有时令之分，夏天用门鳝鱼， 冬天用生蚝。 生的生蚝上粉浆之前要先汆烫一下。再给一点盐糖调味。炸出来就会甘香酥脆不发软了。

步骤 27

粉浆是低筋面粉和水调成这种筷子提起来拉丝的状态，炸到金黄色。

步骤 28

春节的盆菜用晚造萝卜，清甜多汁。 一般在年底播种，因为成长期长，口感是极好哒。 切成滚刀块。

步骤 29

萝卜水煮10分钟，就可以捞起来了。

步骤 30

所有菜式做好之后就进入摆盘的环节，先放最会吸收精华的萝卜在底部。

步骤 31

接着是站C位的南乳猪肉、支竹，鱿鱼，还有猪皮 。

步骤 32

上层会放上一些颜色漂亮、更得体的食材。 像鱼丸、炸生蚝、鸡汁烩花菇和咸鸡

步骤 33

码上海虾和汆烫过的西兰花。 从上到下，自淡至浓 这锅盆菜就做好啦～

步骤 34

2020是特别的一年 让我们用美食治愈我们的疲惫。 我们一路颠簸，2021再把阳光收获。☀️

传统盆菜，秒杀外面的急冻盆菜（灵魂做法这里都全了）——节日干饭系列的小贴士

1.食材可以前一天准备。 2.一锅猪肉焖好了，整锅盆菜都会超级吃。 3.这次做盆菜主要是我想保留一些比较原始有价值的风味。现在食材很多，大家也可以在这个基础上自由发挥，增加或减少。

菜谱创建时间：2021-02-23 12:20:19