台湾面包职人-吴克己的日式高级生吐司

作者： 皮妈北美厨房

“职人”这个词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。 吴克己是台湾著名的烘焙师，他是2010年日本DONQ秋季杯大奖的金牌获得者，还在2011年香港国际美食大赛上获得了面包制作银牌等多项荣誉。 今天复刻他的这款生吐司，口感更像云朵，绵密柔软。 这个“生”代表着不经过任何加工，不添加任何东西的意思，所以“生吐司”就是没有额外加工，直接吃就非常好吃的吐司。 此配方可以做3条500克吐司

用料

• #中种面团
• 高筋面粉/bread flour 480g
• 清水 270g
• 盐 1.5g
• 干酵母/鲜酵母 4g/12g
• #本种面团
• 高筋面粉 320g
• 干酵母/鲜酵母 1.5g/4g
• 盐 1.5g
• 炼乳 40g
• 砂糖 96g
• 奶油 40g
• 无盐黄油 40g
• 冰水 200g

台湾面包职人-吴克己的日式高级生吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团需要提前一天做，因为需要放冰箱冷藏15个小时以上，让其缓慢发酵 把中种的全部材料放入揉面缸里，注意酵母和盐不能放在一起

步骤 2

加入揉面缸后，先慢速揉约4分钟，后中速揉1分钟

步骤 3

揉到面团表面光滑不粘，缸内壁光滑就可以取出 在案板上手揉几下

步骤 4

放入一个稍大的盆中，盖上保鲜膜，室温松弛15分钟后，移入冰箱冷藏至第二天使用

步骤 5

第二天早上把冷藏后的面团从冰箱取出，你会看到经过低温发酵，面团的拉丝状态

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步骤 6

步骤 6

把中种面团掰成小块放入揉面缸里，这样在揉面的时候不会甩出来

步骤 7

把除了奶油，黄油的材料都放入揉面缸，还是一样，酵母单独放一边最好不要和任何其它材料混合在一起，水不要全部加入，留大概50克左右的水最后看面粉吃水状态再调整

步骤 8

先慢速揉面约3分钟，在揉面过程中，根据面团状态把剩余的水份分3次少量加入

步骤 9

这是第一次加入剩余清水的状态，每加一次都需要把完全揉进面团中

步骤 10

这是第二次的状态

步骤 11

这是第三次的状态，可以看得出这份面团的含水量是比较大了，这也是让面包湿润软绵的原因

步骤 12

然后再中速揉3分钟，之后加入奶油继续揉，待奶油完全混合后

步骤 13

加入室温软化的黄油 如果没来得及软化，可以放微波炉高火加热8秒即可

步骤 14

加入黄油后，厨师机调回慢速，将黄油一点一点的揉进面团当中，中途可以用橡胶刮刀把边上的黄油刮下去

步骤 15

慢速3分钟后，中速2分钟继续揉，如果面团含水量较大，还可以继续提速，高速猛摔打，增加面团韧性，方便成团，像图片这样揉到三光（盆光，手光，面团光），面团就揉好了

步骤 16

手上抹些油，揪一块面团下来，慢慢的撑开，就形成了手套膜，表面面团的状态很好

步骤 17

用手把揉好的面团取出，在案板上可以再摔，打，叠，两到三下，整形成团，盖上保鲜膜发酵30分钟

步骤 18

然后把面团分割成6个小面团，每个小面团是250克

步骤 19

分割的每一块小面团，都需要滚圆，任何方式，只需要滚圆就好

步骤 20

之后我们开始做第一次整形，相比以前擀两次滚两次要简单得多 注意看了，把面团用手排气后，把面团的一边向内叠1/3

步骤 21

然后再向内叠1/2

步骤 22

然后在把最后一点叠进去，就成了一个长条形，

步骤 23

依次把其它的都同样的手法操作，盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 24

再一次用手排气

步骤 25

排气后，在把面团擀开成长条形，一般就普通擀面杖那么长

步骤 26

擀开之后，把其中的一边拉开压扁，如果两边有气泡，用手把气泡拍破

步骤 27

从上之下卷，松松的卷就好哦，卷完后把形状整理一下，我这里在擀的时候用力不均匀，所以一边要厚一些=~=

步骤 28

以同样的方式全部整好型后，吐司模具四周抹油（方便脱模）一模入两个面团，盖上盖子室温发酵至8分满（我没有发酵箱，所以这款是室温发酵，我们这边大雪天，不过室内有暖气，发酵大约2个半小时）

步骤 29

我还用这个面团做了4个肉桂卷^^

步骤 30

发酵的差不多了，看到这两个白胖子，表面很光滑摸一下有弹性，没有大气泡 烤箱预热390华氏度（198摄氏度）5分钟后，烤箱中层烤22分钟 我在烤箱里放了一碗热水，来增加湿度

步骤 31

出炉后，把模具从烤箱拿出，等1分钟后脱模，生吐司的四边角颜色一定要偏浅。

步骤 32

以这一点来判别面包的组织及口感

步骤 33

现在我们来看看面包内部组织。面包太柔软了

步骤 34

看拉丝的状态出来了

步骤 35

后面让我老公帮我撕面包，我来拍，他手抖啊 @……@ 看到面包表皮了吗？这个柔软得像棉花，直接吃真的好好吃，你们一定要试试啊！！

菜谱创建时间：2021-02-23 03:11:19