最简单的碱水球

作者： oliver101842

谨做为个人烘培实验之记录，如有需要，请厨友谨慎使用，后继会持续更新 看似简单的碱水球，想要每次都完美复制，却并不容易

用料

• 高筋面粉 300克
• 盐 6克
• 黄油 12克
• 耐高糖酵母 3克
• 清水 160克
• 奶粉 25克
• 烘培碱 8克
• 溶液清水 200克

最简单的碱水球的做法步骤

步骤 1

一共做了3次，将材料除了黄油之外的全部混合，水取粉末重量的一半，较其他方子水量略多，但比较好捏合，成型后加入黄油，揉20分钟，室温17度，面团略热。

步骤 2

没有单独松弛，直接分割成50克一个并整形，冰箱冷藏松弛30分钟，冷冻20分钟后，放入预热170度的烤箱（预热时间不长，是否预热温度低也和过度膨胀有关？），测温约190—200度烘烤15分钟。

步骤 3

内部组织不很均匀，膨胀过度感，虽然有嚼劲，感觉口感不够。

步骤 4

后面两锅图片忘记拍了，第二锅粉末加入了50克低粉，面粉总用量不变，据说可以增加口感的结实程度。过程完全复制第一次，感觉揉面时会软一些，可能低粉吸水性不同？烤完了口感松散，没有嚼劲，没有纯用高粉好。

步骤 5

材料就是用的沃尔玛的惠宜 第三次，高粉加少了约20克（无意的），为了改善发酵过度的问题，没有松弛，整形后直接冷冻40分钟，烘烤15分钟，口感十分不好，面包体手捏后不能回弹，潮湿粘牙，水量过大？

步骤 6

再次减少水量，每100克用水47克，去掉奶粉，减少酵母到2.5克，搅成勉强能成团的程度

步骤 7

整形成20克一个，室温13度，整形过程大约10分钟，直接放进冷冻，因各种原因，冷冻了90分钟，泡碱水后在室温下多放了1分钟，放进烤箱，刻度135度时，实际温度180度，烘烤21分钟

步骤 8

小小的很可爱

步骤 9

干湿程度比之前有明显改善，可回弹，不粘牙，嚼劲没感觉出来，内部组织仍然不均匀，可以考虑再延长点时间

步骤 10

加入了和盐等量的糖，水半量，整形采用了三折叠，室温15度，没有松弛，整形后直接冷冻40分钟。烤箱温度计不准，还是以烤箱刻度160，烘烤20分钟

步骤 11

口感咸度下降，没有回甘，可能与加了糖有关，下次还是不要加糖了，烤20分钟外皮仍然会回缩一点，难道还要再增加时间？口感比较扎实

步骤 12

还是需要复热之后，口感更佳，这种整形手法和配比是ok的，

最简单的碱水球的小贴士

1.水量太大不可以，可能仅仅成型程度就行了 2.整形手法，试过揉馒头式，内部组织纵横交错，不均匀，多揉并不能改善，试过直接面包坯团法，因为面团硬，也不是很理想，内部容易形成空洞，还没找到办法改善

菜谱创建时间：2021-02-21 07:12:53