原料鲜活的生腌虾菇，吃起来鲜香满口，那是欲罢不能的潮汕毒药

作者： 小五的吃喝玩乐

每一次提前预约的家宴，大家点的菜里，总有一道生腌海鲜，那是被誉为“潮汕毒药”的美味，吃起来鲜香满口，欲罢不能。每一户人家料理生腌海鲜时，酱汁可能有所不同，但腌制的目的只有两个，一是杀菌，二是增味。 常用的腌料有盐、生抽、鱼露、酒、醋、白糖，还有蒜头、辣椒、芫荽等配料，除了用这些腌料与配料进行杀菌外，还有一个需要注意的就是腌制的时间。据张新民老师在《煮海笔记》一书中介绍的，淡水的比海水的腌制时间要长，大只的比小只的腌制时间要长，比如青膏蟹的腌制时间要24小时，而三目蠘只需要8小时。 我家的生腌海鲜，其腌料主要为盐、生抽、香醋、白糖、蒜头、辣椒与芫荽。今天，腌制的生腌虾菇，历时32个小时，腌料的滋味已经完全深入虾肉里，吃起来鲜香满口，欲罢不能。

用料

• 鲜活的虾菇 1000g
• 盐 100g
• 纯净水 1000ml
• #腌料
• 蒜头 150g
• 红辣椒 15g
• 芫荽茎 15g
• 生抽 150g
• 香醋 75g
• 白糖 8g

原料鲜活的生腌虾菇，吃起来鲜香满口，那是欲罢不能的潮汕毒药的做法步骤

步骤 1

虾菇一定要选鲜活的，每只都能活蹦乱跳的，个头无须太大，但肉要饱满。

步骤 2

将虾菇冲洗干净，放进料理盆中，加入盐与纯净水，盖上保鲜膜，腌制8个小时使虾菇充分脱水，让口感更好，更易保存。

步骤 3

将蒜头去皮剁成蒜蓉，红辣椒洗净切碎，芫荽洗净取茎部分切碎。

步骤 4

步骤3”的 腌料中加入生抽、香醋、白糖，充分拌匀。

步骤 5

取出“步骤2”已用盐腌制过的虾菇，用纯净水或者凉开水冲洗干净，加入“步骤4”调配好的酱料，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制24个小时。

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步骤 6

步骤 6

取出腌制好的虾菇，用剪刀将头尾、边角剪除，装盘，食用时也可以佐以辣椒酱食用。

原料鲜活的生腌虾菇，吃起来鲜香满口，那是欲罢不能的潮汕毒药的小贴士

挑选虾菇时，可以捏一捏虾菇的尾巴，若比较硬实，则虾菇的肉就比较饱满。 腌制的时间若到了，可以将虾菇从腌料中取出，放进保鲜盒冷藏保鲜，食用时再减去头尾，这样可避免虾菇腌制的时间过长，影响口感。

菜谱创建时间：2021-02-18 21:16:22