ZACUZACU同款泡芙棒（附香草卡仕达奶油酱做法）

作者： 蟹老闆_五三

酥香的泡芙外壳配上丝滑的奶油卡仕达酱，简直就是..（自己试试就知道！） ⚠️此配方可以做18条泡芙棒左右，根据自己需要，按比例增减用量‼️

用料

• 泡芙棒体：
• 牛奶 100克
• 水 100克
• 低筋面粉 80克
• 高筋面粉 30克
• 细砂糖 5克
• 盐 4克
• 无盐黄油 90克
• 全蛋液 约6颗鸡蛋
• 杏仁蛋白糖霜：
• 蛋白 35克
• 糖粉 30克
• 杏仁碎 45克
• 香草卡仕达奶油酱：
• 香草豆荚 1支
• 牛奶（建议全脂） 250克
• 白砂糖 45克
• 蛋黄 3个
• 玉米淀粉 10克
• 低筋面粉 10克
• 黄油 15克
• 淡奶油 400克
• ⚠️此配方可以做18条泡芙棒左右，根据自己需要，按比例增减用量‼️ 18个

ZACUZACU同款泡芙棒（附香草卡仕达奶油酱做法）的做法步骤

步骤 1

先将“泡芙棒体”材料中的鸡蛋分离出35g蛋白用于“杏仁蛋白糖霜”，放置在一旁备用。 将剩余鸡蛋打散（最好过滤一下，滤除蛋筋） ⚠️面粉提前过筛。

步骤 2

将牛奶、水、细砂糖、盐、无盐黄油放入大小合适的奶锅中加热至烧开，关火后迅速加入过筛后的面粉，用刮刀快速搅拌成团（⚠️烫面，面粉一定要在烧开的同时加入，否则面团无法成型‼️） 继续开小火炒面1～2分钟，期间不断搅拌，锅底会形成一层薄膜，炒好后将面团置于更大的盆中放凉至60度以下（以免后续加入的蛋液被烫熟）

步骤 3

⚠️这一步非常非常关键‼️‼️ 放凉后，先倒入一半的蛋液,降低面糊的温度,搅拌至完全吸收后再加入剩余蛋液的一半左右,经过两次加蛋液,面糊变稀了一点,但还是比较硬的。 所以我们要继续加蛋液（每次加蛋液都要越来越少，因为越到后面，面糊的浓稠度随蛋液的量变化越大！）继续搅拌至吸收，如果面糊还是较硬，那就继续加蛋液，直到面糊可以呈现“倒三角”、流动性弱、边缘光滑无撕裂状就OK了。

步骤 4

准备一个14齿大号裱花嘴，将面糊倒入裱花袋中，均匀挤出长15cm左右的泡芙条。 ⚠️烤箱210度预热

步骤 5

✅现在来制作杏仁蛋白糖霜： 将步骤1分离出的35g蛋白打至湿性发泡，加入糖粉和杏仁碎搅拌均匀即可

步骤 6

将杏仁蛋白糖霜均匀抹在面糊上 ⚠️注意：表面均匀抹上薄薄一层即可，如图‼️这步也很关键，糖霜比较难抹开，要细心慢慢来，否则烤出来的泡芙会很难看！

步骤 7

放入210度预热好的烤箱烘烤5分钟，转180度烤15分钟，最后转160度再烤15分钟即可 ⚠️注意：由于每款烤箱的性质不同，视情况调整烘烤时间，烤制表面金黄酥脆即可。

步骤 8

若出炉塌陷，请看下文小贴士💡

步骤 9

✅现在来制作香草卡仕达奶油酱👇🏻 ⚠️卡仕达酱最好在最先制作，泡芙烤完挤上就要立马吃了，不然容易受潮！

步骤 10

香草豆荚喇开，取出香草籽，将香草籽同豆荚和牛奶放入奶锅中，烧开后盖上盖焖10分钟左右，释放香气

步骤 11

蛋黄加糖打发至奶白色，将焖好的牛奶缓慢加入蛋黄糊中并快速搅拌（⚠️一定要缓缓倒入以免烫熟蛋黄糊），加入面粉、玉米粉搅拌均匀，重新倒回锅里

步骤 12

小火加热，不断搅拌（⚠️一定要快速搅拌，不然容易结块‼️）新手隔水加热也是可以的‼️ 加热至浓稠状后加入黄油搅拌均匀，隔冰水快速冷却，过筛能让酱糊更细腻（注意不要把香草籽过滤走了），放入冰箱冷藏备用。

步骤 13

准备淡奶油加入适量糖粉打发后与卡仕达酱混合挤入泡芙即可 ⚠️尽快吃，不然表面糖霜容易受潮变软‼️

步骤 14

⚠️此配方可以做18条泡芙棒左右，根据自己需要，按比例增减用量‼️

ZACUZACU同款泡芙棒（附香草卡仕达奶油酱做法）的小贴士

泡芙坍塌原因分析： 1、表面蛋白糖霜放的太厚，泡芙膨胀不起来，里面的水分也难以散发，导致出炉回缩。 2、泡芙面糊过稀，水分大，不容易烤干成型。 3、烤箱透气性差，炉内水蒸气散发慢，湿度过高，泡芙还没烤干就出炉了。 泡芙开裂原因分析： 1、面糊过稠过硬，水分少、延展性差，烘烤时易开裂。 ⚠️注意：烤箱预热完了之后再放入烤箱，在加热过程不要放进去，不然表面容易烤焦‼️‼️

菜谱创建时间：2021-02-17 15:50:02