鲳鱼洗净，用厨房纸擦干，表面和肚子里擦盐，腌制一小时。必须擦干，提前风干一夜更好。
不粘锅放油，小火三四成热，开始煎鱼。我这条鱼比较大有400克，需要有耐心慢慢煎，把水汽煎出来，直到油边不出现大泡泡，呲呲声变小。 翻面后是如图这样金黄色的为好；熟练后也可以在鱼肉上划两道帮助入味，前提是煎鱼熟练不担心破皮。 煎好鱼盛出放在一边，剩的油倒掉。
锅清理一下，换新油开小火，加一勺豆瓣酱，加姜片蒜末炒香，加酒酿（我用的是杏花楼小盒装的半盒）一起烧，加足热水，加少量醋，少量料酒，少量生抽，慢慢炒香。
汁儿变浓稠的时候把刚才煎好的鱼轻轻放进去，用汁儿轻轻推送把鱼埋起来，小火焖入味。过10分钟轻轻翻一面儿，不要弄碎。
先把鱼盛出装盘。锅里的汁儿应该目测还可以把鱼盖满，不够就补少量水。加一点番茄酱，炒一下稍微收汁儿，盛出淋在鱼身上，加蒜末葱末即可。