自制牛干巴

作者： 山猫野菜

注意！切记！此做法是需要洗盐也就是脱盐的！ 现在牛干巴都是短期腌制出来的爆腌干巴，切开里面还是像生牛肉的肉。还记得小时候干巴是干的！腌制工序前几年和回族朋友交流过，学了点小知识，前不久帮朋友做了一批牛肉制品，其中就有牛干巴，切开就感觉是儿时的干巴，好几个下厨房厨友说要学做，现在找了些之前的图充数写一个图少话多的菜谱供大家交流～

用料

• 牛腿肉（不含牛筋） 1000克
• 有筋的不能做干巴 晒干发硬切不动切记！！
• 盐 120克
• 谷草 三根

自制牛干巴的做法步骤

步骤 1

去批发市场买的牛腿肉，牛还热着。适合腌干巴的肉是大腿内外侧的肉，牛饭盒，里当，不懂的买肉时告知老板你的用途，他会给你适合的部位，切记牛腩和牛腱子肉不适合其它都可以做。

步骤 2

之前是自己做没想过记录腌制故图没有！ 用一个盆装上牛肉1000克，盐称重120克分多次撒到牛肉的每一面，手娇嫩的请记得戴手套，揉搓牛肉，切记腌牛肉不放酒！ 揉好牛肉静置一晚，第二天揉揉牛肉翻一面继续静置到晚上，睡前再揉揉翻面，第三天一早重复一遍，泡三天牛肉会出些血水参杂着. 取出腌出血水的牛肉用流动的自来水冲洗外表（（脱盐）），使外表盐的比例降低，晾干不太咸。盐是调整过的，第一次做的盆友不要减少了，盐少气温高的地区会腐败。 洗好的咸牛肉用厨房纸巾擦去外表水分，找一些重物来压肉，压肉的意义是什么，使肉质紧实，排出大量内部水分和血水，晾干更快速外表好看。 上图是两块菜板夹着牛干巴，家里重的珐琅锅或是一箱水果压上去，需要压三天（冬季） 如果你是3000克肉那么盐就是360克

步骤 3

压着也是在腌制顺带塑形

步骤 4

第三天一早准备挂晾牛干巴了

步骤 5

拿去压制的菜板肉缝里有些血水

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步骤 6

步骤 6

血水用厨房纸吸干

步骤 7

压好的牛干巴

步骤 8

干巴必须有点牛油养着！做炸干巴会更香，肉也会好切些，油润着！

步骤 9

冬季气温低晾干水分需要观察状态！

步骤 10

几天后晾到这样就可以按平时用量切小保鲜膜裹起来，袋子密封冷冻存放

步骤 11

平时买菜绑的草准备三根，用水泡软煮一煮编成辫子晒去水分后穿到牛肉上，送人好看，承重能力好不会断喔！

步骤 12

系法一

步骤 13

系法二

步骤 14

切成薄片的牛干巴

步骤 15

自制牛干巴制作过程总结：揉——泡——洗——压——晾

自制牛干巴的小贴士

买牛肉选没有注水的，注水牛肉腌制出水都可以泡着牛肉了，损耗特别大。干的牛肉手背摸会粘手哦😊

菜谱创建时间：2021-02-09 16:16:37