前夹肉(我们广东也叫莺歌嘴肉) 瘦肉与肥肉分开,这是瘦肉部分。 这部位的肉一刀切下去,大概就是3肥7瘦的比例了。
肥肉切成小小的正方粒 这个是生切
这个是熟切。就是肥肉切小条焯水后,冲冷水降温,摸到凉了就晾干(或者厨房纸吸干水分,一定要吸干到完全没有水),然后切小粒。
先腌肥肉(用白酒先腌肥肉会爽点) 用80克泸师二曲(60度)拌均匀肥肉粒腌15分钟,再加入150克白糖拌匀。 (这个步骤可以提前冷藏腌一晚)
手工切成薄薄的肉条
也可以叫肉档机切成肉丝。
切好肉后,加入170克白酒顺一个方向搅拌均匀,肉将白酒吸收完,再加入350克白糖搅拌均匀 (酒必须要60度以上,选这个酒是因为酒够香,度数够高)
称出腐乳和南乳压烂
生抽的氨基酸态氮含量大于1.0克。 可以选你喜好的任何牌子。
再加入酱油混合均匀,倒入肉中,顺一个方向搅拌到完全吸收。
腌3小时(不需保鲜膜密封,让酒气挥发)就可以灌肠了。 如果提前一晚腌肉,让酒气挥发一下再封好保鲜膜,放入冰箱冷藏。
干肠衣用凉白开浸泡5分钟至软,厨房纸巾吸干肠衣水分待用。(肠衣有水分会容易发霉) 灌肠器的口挤出一点肉,再套肠衣进去,这样对肠衣有润滑作用,容易套进灌肠器。
将肠衣全部套进灌肠器上,这样灌肉就不容易爆。
将肉塞进肉机
慢慢罐肠 灌肠完成后,按喜好用棉绳或水草分段绑好。大锅烧水,沸腾后关到最小火,全部肠快速烫一下,然后用厨房纸巾擦干肠外的水分。 烫好擦干,给肠多扎扎针,让酒气挥发。
挂晾好,喷高度白酒防虫。 温度15度以下,湿度50%以下,北风阴凉处晾吹5~6天左右,再太阳下晒3~4天左右,直到想要的干度就可以了。
1、生抽的氨基酸态氮大于等于1.0克。值越高越鲜味。 2、觉得味道需要更浓,广合腐乳可以多加40克 3、前期不要长时间日晒,温度过高容易变酸。 最好阴凉位置北风吹晾干到一定程度再日晒。 (一般晾晒8到10天就可以吃了) 4、成品真空打包后,放冰箱冷冻保存,这样不容易跑味。 5、南方冬至后雨水多,所以一般在冬至前1个月做腊味