经典原味、巧克力、红茶味雪茄费南雪

作者： Beasone烘焙

又花了一周的时间，尝试了很多个方子，总结了下以下方子还是不错的。当然众口难调，大家也不防多试试，有好的配方欢迎分享，以下方子可以做12根雪茄费南雪

用料

• #【经典原味】
• 蛋白 109克
• 细砂糖 60克
• 杏仁粉 43克
• 低筋面粉 43克
• 蜂蜜或水饴 17克
• 泡打粉 1-2克
• 黄油 93克（焦化后72克）
• #【巧克力味】
• 蛋白 109克
• 细砂糖 65克
• 蜂蜜或水饴 17克
• 杏仁粉 43克
• 低筋面粉 35克
• 可可粉 8克
• 泡打粉 1-2克
• 黑巧克力 36克
• 淡奶油 18克
• 黄油 93克（焦化后72克）
• #【红茶味】
• 蛋白 109克
• 细砂糖 60克
• 蜂蜜或水饴 17克
• 杏仁粉 43克
• 低筋面粉 43克
• 泡打粉 1-2克
• 红茶碎末 6克
• 黄油 93克（焦化后72克）

经典原味、巧克力、红茶味雪茄费南雪的做法步骤

步骤 1

将蛋清与蛋黄分离，蛋清中加入细砂糖，搅拌至无砂糖颗粒状，无需打发

步骤 2

加入水饴，搅拌均匀

步骤 3

过筛加入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉

步骤 4

将面糊搅拌至无明显干粉状，覆上保鲜膜备用

步骤 5

将黄油切成小块，放入小奶锅中，小火融化熬成焦糖色，能明显的闻到散发出来的榛果香味

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步骤 6

步骤 6

将焦化黄油尽快过滤掉杂质。如果不尽快过滤，奶锅的余温继续加热黄油，导致锅底变糊，黄油量也会继续流失【图中的是有点加热过头了】

步骤 7

过滤好的黄油呈现漂亮的焦黄色，冷却至70℃至80℃左右

步骤 8

加入面糊中

步骤 9

搅拌至打蛋器拎起来，面糊粘连不断的状态。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时至1小时。让面糊里的每一种材料互相渗透融合

步骤 10

在面糊冷藏的时候，我们就可以洗一下前面用的锅锅盆盆，然后再来处理下烤盘。将黄油化成液体，用刷子或者厨房纸在烤盘表面薄薄刷一层。也可以用直接固体黄油涂抹一层

步骤 11

在涂过油的烤盘上筛一层面粉，将烤盘倒扣，振两下，去掉多余粉末，备用

步骤 12

烤箱预热，将冷藏的面糊拿出回温，并且再次用刮刀或者打蛋器搅拌均匀，装入裱花袋，挤入烤盘中，一条差不多25-26克面糊量

步骤 13

170℃烤15-18分钟左右。这个看每个烤箱的温差和脾气，我家烤箱是温度偏高的。大家要根据实际颜色，颜色很浅就多烤几分钟。一定要趁热脱模

步骤 14

好吃的雪茄费南雪就做好啦。泡杯红茶或咖啡。个人觉得热的时候更好吃，外脆里嫩

步骤 15

红茶味费南雪是真的很好吃，刚咬下来的时候觉得有点普通，但是它是有回味的，那种回味非常深远纯粹，而且越嚼越香 【红茶味】做法和原味相同，红茶碎在加入水饴以后，加入蛋清液中，搅拌均匀 【巧克力味】 将黑巧克力融化备用，淡奶油加热至40℃-50℃，加入巧克力中搅拌均匀做成巧克力甘纳许备用。然后过筛加入面粉以后，再加入巧克力甘纳许。其他步骤都一样。假如在制作过程中，甘纳许凝固了，可以隔水加热下加入到面糊中

经典原味、巧克力、红茶味雪茄费南雪的小贴士

1、费南雪只用到蛋白，剩下的蛋黄可以用来制作柠檬酱、蛋挞或者只用到蛋黄的饼干等，别浪费。柠檬酱做法在我的另外一篇帖子里 2、关于蛋清搅打的问题，像有些日本的烘焙大师，他们要求蛋清是不能裹入太多的空气，蛋清加砂糖搅打的时候尽量不要有气泡。这样做出来的口感就是传统的重油蛋糕的那种比较扎实的感觉。 国内很多人甚至有一些烘焙老师，他们在搅拌蛋清的时候，会搅拌到比较绵密的状态，这样容易撑起费南雪的小肚腩，以及稍微轻盈点的口感。 【仅凭个人喜好】 3、模具和包装在TB或下厨房店铺Beasone购买

菜谱创建时间：2021-02-06 17:47:32