按图片上的数字顺序， 先用菜刀顺着鱼头切一刀， 然后在鱼背上朝内贴着鱼骨头切入， 最后顺着鱼肚子切下。 舍弃鱼骨，把鱼身处理成大片。 不要太紧张，也可以让摊贩处理好，直接剁或买现成的鱼块也可以。
鱼片放到厨房纸巾上先吸掉多余的水分 然后撒上半茶匙盐和一小撮白胡椒粉 抓匀腌制15分钟左右。 如果要延长腌制时间，要盖上保鲜膜放到冰箱里。
切末备用： 大蒜3、4瓣，老姜3、4片，都切碎备用； 小米椒2根，切碎末，完全不吃辣可以省略； 柠檬半颗挤柠檬汁，香菜2根
不粘锅里倒2瓷勺油，中火烧热到微微冒烟的程度， 鱼皮向下放入锅里。 保持中火 煎半分钟到1分钟，很快鱼身就可以轻轻滑动。
找个空地儿投入蒜末、姜末、辣椒，拨动一下让它们出香味
无需给鱼翻面 把鱼露1瓷勺 白砂糖1茶匙 半颗柠檬汁 1瓷勺清水 一起搅匀之后顺着锅边淋
盖上锅盖，保持中火。 锅盖旁边冒出白汽之后，再转小火焗一会儿。 如果像我这样用比较薄的鱼片，小火焗3-5分钟就能熟了。 如果鱼块比较大，焗5分钟之后揭开锅盖观察一下鱼肉状态，视情况延长2、3分钟。
出锅撒上香菜