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炸酱面，说到底还是妈妈做的最好吃。没有正宗与否，全看个人口味。
老北京炸酱面讲究面码（至少得来个八种），干黄酱（老北京炸酱必备）。还可以加黄豆酱（取甜口），豆瓣酱（黄豆瓣），甜面酱（增香增稠，天津炸酱用的多），有什么加什么，没想法就干黄酱豆瓣酱甜面酱1：1：1。只有干黄酱的话容易寡咸；
用量各150g，配500g肉，毕竟想吃肉。但是酱太少不好炸，炸酱是至少30分钟才会好吃，酱太少会炸糊了；
澥酱用黄酒或者花雕，不要用料酒，都没有就用水。老太太还说过炸酱时候加高度白酒；
可以加酱油，黄酒和酱油比1：1；
混合酱成半流体状就算好了。
炼葱油炸酱是高配版；
炸酱用油量必须要大，哪怕后期撇出来可以拿去炒菜用；
姜末分两次下，葱末分三次下。
所有步骤和用料都可以视懒惰程度精简。
炸酱的做法步骤
步骤 1
切/剁肉丁：
上好的五花三层，两个表面先用刀刃浅浅地剁一遍，便于炒和入味（可省）；
切骰子丁大小，纯肥肉部分单独放。
步骤 2
炼葱油：
3两油，先炸葱姜蒜；
出香味后加清洗后浸泡过水且沥干的香料，炸出香味；
最后加入带根的香菜；
炸至葱白变金黄发褐色，捞出；
捞出的香料们用适量热水浸泡。
步骤 3
炒肉丁：
葱油先下肥肉，煸炒出油后加入瘦肉部分，第一次加入姜末；
炒至油变清澈，肉丁出现焦边，第二次加入姜末，第一次加入葱末，以葱绿为主，稍微再炒一炒；
步骤 4
炒酱：
慢慢加入半流体酱，加入浸泡香料的热水，涮干净盛酱的碗；
加入两小勺糖，也可以省；
小火慢咕嘟20~30分钟；
步骤 5
最后：
第二次下葱，转中火，炒出香味，约三五分钟，炒热油面；
临出锅，第三次下葱，以葱白为主，切细一些，倒炝锅。
菜谱创建时间：2021-02-03 16:36:02