『法甜记录』超满足的焦糖奶油核桃塔

作者： 白格儿灬

发现冰箱里还有疫情期间做的塔皮，于是拿出来做个核桃塔清清库存。塔皮和杏仁奶油馅都用的呱呱呱呱的配方http://www.xiachufang.com/recipe/105845930/ 这里重点记录焦糖奶油和琥珀核桃，配方可以做两个 『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：http://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/

用料

• 『塔皮』
• 黄油 22.5克
• 糖粉 15克
• 盐 一撮
• 鸡蛋 8.5克
• 低粉 37克
• 杏仁粉 4克
• 『杏仁奶油』
• 黄油 19克
• 糖粉 19克
• 鸡蛋 16克
• 杏仁粉 19克
• 『琥珀核桃』
• 白砂糖 30克
• 水饴 6克
• 核桃仁 30克
• 『焦糖奶油』
• 淡奶油A 50克
• 白砂糖 20克
• 黄油 7克
• 盐 一撮
• 淡奶油B 50克

『法甜记录』超满足的焦糖奶油核桃塔的做法步骤

步骤 1

模仿的是下厨房作者sylvia小肥羊的造型

步骤 2

塔底和杏仁奶油可以看看链接中的详细步骤。 塔底：软化黄油加糖和盐搅打均匀，分次加入鸡蛋液，再加入过筛的粉类。擀开后冷藏至硬邦邦，再分切放入模具冷冻。 垫油纸和重豆，170℃烤20分钟

步骤 3

杏仁奶油：黄油软化

步骤 4

加糖打至微微发白，分次加入鸡蛋液，每一次都要打至充分融合

步骤 5

加入杏仁粉拌匀后装入裱花袋

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步骤 6

步骤 6

挤入烤好的塔底，160℃烤20分钟，注意不要上色过度

步骤 7

焦糖酱：淡奶油A隔水加热至四周冒小泡。同时煮焦糖，奶锅中加入白砂糖，煮至琥珀色后加入淡奶油，颜色和浓稠度满意后离火，加入盐和黄油

步骤 8

琥珀核桃：核桃170℃烤5分钟

步骤 9

奶锅中加入糖和水饴

步骤 10

小火煮至琥珀色

步骤 11

加入烤好的核桃仁搅拌至完全包裹糖浆

步骤 12

倒在塔上，用手稍微整形

步骤 13

焦糖奶油：淡奶油B中加入一大勺焦糖酱（如果焦糖酱太浓稠化不开可以加热，过筛后冷藏一夜）

步骤 14

打发至力挺，我还加了一勺朗姆酒

步骤 15

挤一圈坨坨就完成了

『法甜记录』超满足的焦糖奶油核桃塔的小贴士

关于煮焦糖：是可以搅拌的，而且不加水的干烧焦糖更好操作。我之前一直以为糖融化之前不能搅拌，不然会结晶反砂，然而实操过程中却发现搅拌能使糖更快融化。在刚开始搅拌时，糖确实会呈现出反砂状态下的大颗粒，但过一段时间就自己融化了！不过我做的量比较小，量大的话就不清楚啦

菜谱创建时间：2021-01-25 17:09:00