备料。 1⃣️姜4片，小米辣1根，蒜2瓣（喜欢蒜可以多加），切末。 2⃣️葱剪成葱花（葱末）。
牛肉馅预处理： 1⃣️200克牛肉馅中加料酒10毫升（标准瓷汤匙容量为10毫升），生抽10毫升，盐3克，半个鸡蛋（普通鸡蛋即可），可加少许白胡椒粉，搅拌均匀。 2⃣️如果是比较肥的牛肉末，可以不打水，或者减少打水量；如果是比较瘦的牛肉末，建议打水。 打水方法：每次加一点（5到10毫升），搅拌均匀，视肉馅吸水情况决定是否继续加水。200克牛肉馅如果比较瘦的话，加10到20毫升的水是没有问题的。 3⃣️静置10分钟，加淀粉2汤匙（标准瓷汤匙），搅拌均匀。 4⃣️加油10毫升，搅拌均匀。
热锅冷油。
大火，下上述牛肉末，炒到变色后起锅。
不用洗锅。 大火，热锅冷油，放多多的姜蒜小米辣末，爆香。 （图中还不够碎，碎了味道才比较均匀）
继续大火。 下牛肉末，倒入料酒10毫升，生抽10毫升，老抽适量（上色，并非提供咸味，没有也行），迅速翻炒。 下入葱末50克，翻炒。 ⚠️转小火⚠️ 下入可生食鸡蛋4个，翻炒，到蛋黄凝固蛋白还没有全熟还有点亮晶晶的时候，起锅。 肉的余温还会继续加热蛋白的。
差不多是这个熟度就可以起锅了。 尝一下咸淡，必要时再加点盐。
吃吧。
拌饭真的是一绝啊！
1.为了口味与健康兼顾，一定要用可生食鸡蛋！ 2.火的大小掌握非常重要：炒肉大火，快速炒熟，嫩、出香气；炒蛋小火，才有精彩的滑嫩口感，不会炒过头。