预腌制（可省）： 洗净鲜猪肘，猪肘肉切面涂抹适量现焙的花椒粗盐，腌制24小时，稍微有点底味，并能使得冷吃时切开猪肘肉色红亮好看，嫌麻烦可以省略
备皮： 用灶火/厨房喷枪均匀撩毛至焦褐色，为烫掉表面汗腺和残留猪毛，去异味； 泡入温水，用钢丝球刷净； 备皮可以在全生时处理，也有先焯水再备皮的，目的是焯水后猪皮紧致，毛发能更好地支棱起来，通过火燎和擦洗去除得更干净； 可以根据原理按需处理（不如全生的时候燎擦得卖力细致些）
焯水： 葱姜黄酒，焯水，撇静浮沫； 然后慢慢炖着也不是事儿，忙别的去； 最好煮到出肉香味，说明肉熟了，没煮到估计后期要多压；
炒糖色： 一把冰糖炒糖色，高配绝搭版用热水泡好栀子花（10来朵）炒，颜色更漂亮稳定，有金红感。 炒至枣红冲入剩余大量栀子水备用
干香料： 至少要备个四五种。除了大料，香料们清洗后，清水浸泡。泡水也是为了炒制时更容易出味，在出味过程中不会直接先糊了
复合酱料： 复合酱油丰俭由人，为了多种酱油鲜香； 复合酱同理，多种酱香。干黄酱和黄豆酱需要先剁一剁，细腻些，最好水懈至稀黄酱的程度，不然不好炒，稀出来炒也更香，不懈的话炒的时间就要短；
炒料： 每步都要炒香，核心都是为了炒出水分； 油多点，先炒大料瓣（大料耐炒）至开始变棕色，理想大料瓣最终是要炒至变黑的； 葱姜下锅，炒至葱变棕黄； 下沥干水分的干香料，至估计水分变干，炒香； 下酱料，半干的干黄酱炒1分钟出香就行，越稀炒的时间就要越久些； 下复合酱油，大火煮出香味； 加入黄酒/啤酒煮一煮，别加料酒那个味儿不对； 加水多煮一煮，煮出香料们的香味
准备压制： 捞出焯水的肘子，温水冲干净血沫、肉里残留的腌制花椒啥的； 打干净焯水肘子里的残渣料渣；
压制： 原汤放回肘子，加糖色，加炒料，加老抽再调调色（盐口不够加盐），高压锅30分钟； 或者小火炖40分钟再加盖浸泡2小时；