水合法+冷藏发酵法(面盆手揉几分钟拉丝绵软面包easy也，无需案板揉面摔打粘面过程)

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作者：李麻麻babala

分享一下手揉拉丝绵软面包的心路历程哦。别无它意，只是真心想帮到跟我一样在烘焙路上砥砺前行，坚持不放弃的宝宝们！唉！家里本来有厨师机，也有面包机，可就是想像其它小伙伴一样学手揉拉丝绵软的面包啊。就是爱学习啊！之前做蛋黄酥.白皮酥.奶黄酥.蛋糕.奶枣.雪花酥之类的都还比较上手。可手揉面包居然真的考验到自己了。迷糊探索了好久，总算是可以不用案板硅胶垫，在小面盆里简单操作，无需摔打，也无需粘手揉面抓狂就可以吃到拉丝绵软的发酵风味儿特浓的面包了。总结了新手有可能遇到了几个问题，分享给需要参考的宝宝们；不妥之处，还望指正哦 1.面粉（含奶粉之类）和液体（水牛奶之类）的比例问题。面包的含水量越高面包越松软，所以最好不低于60%，做熟了就可以挑战80%的含水量了。本人在线上偶然刷到有个宝宝的经验，液体尽量少量分次加入，用筷子搅拌，这样面粉会缓慢均匀吸收，也就是说会吸水量会增加。一定注意面团不能太干，略为粘手最好。因为后勤期面团需要静置，静置期间，面粉会继续缓慢吸水，加上面粉水解，面筋逐步形成，面团会变得干一些。 2.面团粘不好操作的问题。说到重点了。开始弄面包，好多宝宝会在这个问题上抓狂。我也借鉴了好多宝宝的经验加上自己的实践，分享如下：最好是水合法和面，即面团和好后静置至少一小时以上，手就比较好操作，面团粘手，手粉操作，只是注意量，就是手沾一下，不能多哦，还有揉面时间不要太久，揉的时候，可能很多小伙伴都有这样的经历。本来都揉成团了，加了黄油酵母盐之类的，越揉越粘，不要怕，如果太粘，可以重新静置面团一会儿再继续揉，你会发现静置过的面团，又很快可以揉成团了。粘又成团，然后又粘，这个过程需要重复二到三次，因为面筋在揉的过程不断地在重复撕裂和重建的过程，这也是我在网上刷到宝宝们的经验哦，实践了几次，果然是这样。有几次我以为自己揉过了，把面筋揉断了。可细想，我才揉几分钟啊，应该不会。检查面团拉开有粗膜，只要戳洞的洞口没有锯齿状就不需要再揉了。不需要一定要出手套膜哦，开始俺被这个问题困扰了好久哦。这个揉面方法掌握后，俺就没有用过硅胶面板做什么摔打揉面法了，直接在小面盆里就揉得了，还是含水量较大的面团哦。少收拾好多东西呀。 3.关于发酵。强烈建议冷藏发酵法（我也试过冬天直接放阳台上，室外温度大概2到5度这个样子），这个方法发酵的面包风味很香，老化慢，过几天吃都味道很好，不硬。注意冷藏发酵法第二天（我也试过第三天操作也行）操作时，需要观察面团的状态，如果没到一发标准状态（即可以放到较高室温继续一发，如果室温不够，又想快一点儿，就可以适当用一点温水帮助发酵，因为之前基础发酵已完成，这个时间会很短，要注意观察面团状态，一不留神就会发酵过头），那需要延续发酵一发至标准状态。即戳洞不回弹不回缩。因为之前我跟好多小伙伴一样，一看冷藏法的面团咋没发大啊，就不知道咋办了，以为发酵失败了也。冷藏发酵法的二发继续常规操作哦。 4.关于烘烤温度。面包烤制最好是高温入炉，表皮迅速糊化才能锁住水分，短时烘烤，内部组织才会绵软。当然需要根据面团的大小灵活掌握哈。建议至少200度充分预热，注意最好烤盘也预热，保证面包底部受热均匀，有些面包表皮糊了，下面还没熟，就是底温不够哦。烘烤可以分两个步骤，前面段时间温度高一些，观察上色情况，后半段调低20温度收尾。这个自己摸索哈。另外，建议预热时放入一湿毛巾在烤盘下方，增加烤箱湿度。 5.建议开始尝试面粉可以少一点儿练手。大概150可左右比较好，容易找到揉面的感觉，太少，面团太小，找不到感觉。太大万一失败，又可惜了嗮