Sourdough starter天然酵种鲁邦种培养-White Wings全麦粉（小白版）

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作者： Lena喵

流水账记录，需要干货的看简介和配料表就好～工作忙完一段终于有闲心，准备尝试一下捕获野生酵种。南半球正处于炎夏季节，非常适合起种。酵种（酸酵头）的制作是将面粉与水混合并不断翻新，让面粉中的优势菌种达到稳定状态的过程。目前的学术研究主要集中于酸酵头中的乳酸菌对面团风味和保质期的影响，对于菌种间的作用研究尚浅。虽然酸酵头有丰富面包成品口感、降低麩质、延长保质期等好处，但由于制备过程复杂、过程中容易受杂菌污染、难以标准化等原因，酸酵头面包主要存在于家庭作坊，暂时难以用于大规模生产。关于酵种是否绝对安全这个问题，我查阅许多资料后，决定持保留意见。观点总结起来大约是：如果酵种没有发霉，且没有被不好的杂菌污染，酵种中酵母和乳酸菌为优势种，则可以认为是安全的。中文资料里没有查到酸酵头中毒的相关内容，倒是提到过老面的主要风险在于感染霉菌发霉；英文资料里也只提到发霉（粉红/黄/橙/蓝/绿，或任何跟面团本身颜色不同的情况）或者酵母没能成功激活的酵头不能用。长时间室温存放且不喂的酵头容易出现这种情况。理论上，自然发酵过程中，杂菌种类不定，产生的毒素不一定能在高温下被分解。我个人最担心的是近期最著名的食品安全例子——酸汤子事件中的椰毒假单胞菌（椰毒伯克霍尔德菌Burkholderia Cocovenenans）酵米面亚种，其产生的米酵菌酸为一种高致死性毒素，无法通过一般加热去除。有报告的案例基本集中在玉米面发酵制品、变质米粉、变质银耳和木耳中，没有查到面粉发酵发生椰毒假单胞菌的情况，可能因为米酵菌酸呈黄色，容易被发现吧。大家如果决定自己制作天然酵种，中途一定要注意发霉、四五天后仍然有令人不适的气味等异常情况。能用来做面包的酵种，本身气味和状态一定是令人舒适的。～～～～～～～～～～一周目前半段参照了Patrick Ryan的喂养比例和时间，中途换白面粉喂，两三天没动静还分层，遂放弃......大概还是应该等酵母稳定后再换面粉。～～～～～～～～～～二周目起种前后翻阅了一些方主的方子和网友讨论，查阅了一些文献积累理论知识，总结出了发酵的一般过程，记录如下，欢迎指正： - 水与面粉在温暖的地方静置； - 一开始，酵种里有各种细菌，其中明串珠菌/产气荚膜杆菌会活跃产气，但是酵种呈现令人不悦的酸臭味。这个时期的酵种酵母含量不高，杂菌倒是很多，用来烤面包吃完容易上吐下泻——reddit上有个哥们曾经以身试法。然而确实有人专门拿这个时期的酵种和杆菌做面包，说有一种奇特的奶酪味......关键词salt rising bread......真就大千世界无奇不有。前三四天的多余酵种最好扔掉，酵母菌开始产生后的多余酵种自行决定是否能直接用吧。个人认为酵母菌激活后喂三天，等稳定后再用比较稳妥； - 明串珠菌/产气荚膜杆菌消耗面粉同时产生酸性代谢物，酵种整体环境变酸，而它们自己并不耐酸，就挂了（no zuo no die的典型）；与此同时，不耐酸的霉菌、大肠杆菌等也大量减少； - 面粉里的酵母菌在酸性环境下获得优势，一阶段有氧呼吸消耗面粉，产生大量二氧化碳；二阶段无氧呼吸，产生酒精和少量二氧化碳，使酵种呈现迷人的酒味。～～～～～～～～～～二周目应该算是培养成功了。个人觉得比较重要的几点经验： - 容器预先用开水消毒，培养过程中加盖，但无需密封； - 器具（搅拌棒、硅胶刮刀等）使用前后消毒； - 酵母活性起来之前（前三天）最好每天搅拌两三次。不用定时，空闲的时候溜达去厨房搅搅就行；（推测原理可能是让酵母菌均匀分布，利于让它们吃到所有的面粉，同时混入空气利于有氧呼吸） - 酵母活性稳定之前不要换面粉（二周目全程用了本地牌子全麦粉）。～～～～～～～～～～为了不浪费，仅使用极少量培养基起种😝 鸣谢帮我扛面粉还每天陪我闻杂菌臭臭的气味的家里那位的大力支持！！

用料

总原则

面粉：水

1:1，克数不限

（不必拘泥于配方克数和喂养时间。培养期间只要按“酵种1:全麦粉1:水1”的比例，每天在大约相同的时间投喂一次即可。要灵活调整丢弃的酵种量。指数型增长的酵种不用担心不够的问题）

（总共180克，用掉120克，剩余60g存入冰箱长期养）

Sourdough starter天然酵种鲁邦种培养-White Wings全麦粉（小白版）的做法步骤

步骤 1

起种使用的是楼下超市买的土澳本地牌子White Wings，成品活力满满，每次喂养后都能呈现出怡人的酒香（全麦种起好之后忍不住又起了个黑麦种......用的右边牌子）

步骤 2

【一周目】第一天下午：混合20g全麦粉和20g水至无干粉状态，静置

步骤 3

第二天早上：再加入20g全麦粉和20g水混合物第一天忘记了加盖，培养基表面中间起了一层薄薄的干壳...乍看之下表面没有变化，仔细看发现第一天的部分已经有一些小泡泡了

步骤 4

第三天早上：取45g上一天的酵种，剩余丢弃加入30g全麦粉+30g水，搅匀这是喂养前的酵种的状态，气味难以名状......查了资料，发酵初期产生酸臭味似乎是正常现象，此时主要是明串珠菌在产生二氧化碳，酵母菌还没有大量产生

步骤 5

可以看到酵种长了一倍大小

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步骤 6

喂养后给酵种搬家到了一个大点的罐子

步骤 7

第三天下午：20g酵种+20g水+20g全麦粉可能因为南半球的夏天温度较高，六小时后酵种又长了一倍并且不再长高了。底部出现了水和面粉分离的情况，表面则没有。推测是底部已经生成了饿哭的酵母菌？（忘记拍图了）于是提前喂了一次，仍然是那股感人的气味🤮

步骤 8

第三天晚上，体积基本没有增长，气味变成了能闻的乳酸味

步骤 9

第四天早上和下午各喂了一次，酵种：粉：水按2:1:1混合一整天没怎么长高，不知道酵母菌是否还活着......先继续喂着

步骤 10

第四天晚上：没有长高，表面能见到一些小泡泡，气味略酸

步骤 11

第五天：没图，发一张直接发酵的蒜蓉吐司凑数（然而不加色素编辫子的结果就是编了个寂寞）早上按酵种：粉：水 1:1:1比例喂养了一次，然鹅仍然没有长高......到晚上和第二天连小泡泡都没有了......决定重新培养。总结可能的失败原因： 1. 第一天没加盖，可能导致过多杂菌进入 2. 每次取酵种的时候，取到了顶部活性低的酵种（有的方主提到过底部酵种活性相对较强） 3. 过早换成了白面粉喂养，酵母还未被激发活性 4. 面粉本身不行二周目准备尝试全程全麦粉喂养，同时更详细地记录时间

步骤 12

【二周目】第一天上午11点，15g全麦粉+15g自来水混匀，标记高度，杯口用盘子盖住

步骤 13

第一天下午有一点水出现，没有气泡

步骤 14

第二天，表面仍然有一点水，没有长高上午11点，弃掉前一天酵种表面部分，留下15g，加入15g全麦粉和15g自来水，混匀

步骤 15

下午四点，明显长高，硅胶刮刀消毒混匀一次

步骤 16

晚上七点，长了两倍，硅胶刮刀消毒搅拌一次

步骤 17

晚上九点半，还在长，没有回落迹象，那么今晚就不喂了吧气味开始往酸酸臭臭方向发展了