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老北京门钉肉饼(牛肉大葱),外焦里嫩,汁多润口

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作者: Nachtisch
门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。 馋这口儿有一些时日了,满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱,今天马上结合各路前辈的经验操练起来,成品果然相当成功。 记录一下我的做法,按20克皮包35克馅,此方可做肉饼30个。

用料

老北京门钉肉饼(牛肉大葱),外焦里嫩,汁多润口的做法步骤

步骤 1

面粉加入盐,先倒入100克开水烫面,搅成大颗粒,再加入140克冷水,混合成团。

步骤 2

表面涂抹一层油,盖住醒发半小时备用。

步骤 3

准备馅料。大葱切碎,土豆煮熟去皮碾碎。

步骤 4

锅中放适量油,放入五香粉、姜末和一点葱炒香,倒入黄酱和蚝油,小火翻炒至油脂析出。关火晾凉备用。

步骤 5

盆中放入牛肉馅,加入盐、姜末、香油,打入鸡蛋,再加入炒好的酱,朝一个方向搅拌。

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步骤 6
步骤 6

往肉馅中少量多次加入花椒水和芹菜汁,朝一个方向搅打上劲。

步骤 7

牛肉馅吃饱水非常细腻,放冰箱冷藏半小时备用。

步骤 8

将面团取出,分成20克一个的面剂。

步骤 9

葱加入到肉馅中,稍微混合即可。

步骤 10

馅料称35克一个。

步骤 11

面剂擀圆,按包包子的手法收口。

步骤 12

收口要包严,烙的时候汁水不会流出。

步骤 13

收口向下,整形成门钉状。

步骤 14

锅里刷油,放入肉饼,收口向上,不要按压,盖锅盖小火烙至底部上色再翻面。

步骤 15

翻过来烙另一面,同样盖锅盖小火烙。因为饼很厚不容易熟透,往锅中倒少许热水,用水蒸气帮助馅料熟透。

步骤 16

水分蒸发后,将肉饼立起来,把四周转着再烙一下。

步骤 17

烙好上桌,再来点醋。

步骤 18

肉饼圆圆厚厚,在碗里可以立起来,是不是很像门钉😝

步骤 19

外皮酥脆焦香,咬一口滋滋带响,流出饱满的汤汁,好横!薄皮大馅,肉细腻有劲不松不散,葱花酱料把肉味衬托得更加香美,刚出锅要小心烫到嘴。

步骤 20

再来一个,一口见肉的渴望,烫嘴、流油、溢香,一并得到充分的满足😋

老北京门钉肉饼(牛肉大葱),外焦里嫩,汁多润口的小贴士

1,加入土豆会帮助牛肉馅更好地锁住水分。 2,加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。 3,几粒花椒+开水,提前泡好花椒水。 4,汁水少量多次加入肉馅,朝一个方向搅打上劲,是馅料汁多润口的关键。 5,葱不要剁,会有臭葱味,所以要切碎,包馅之前再与牛肉馅混合,无需过度搅拌。 6,面粉先用开水再用冷水和面,这样揉出的面团柔软有延展性。 7,肉饼随烙随吃,味道最佳!

菜谱创建时间:2021-01-16 01:24:26
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