烤鱼店里经常点清江鱼，但是菜市场里没有卖的，老板骗我说清江鱼属于海鱼，只有冷冻的，现在吃冷冻的不好。所以只买到了一条黑鱼。（我：？？清江怎么就海鱼了） 记得告诉老板说你要拿来烤，老板会帮你切成两片展开的。 黑鱼的特点是柔嫩！刺少！粘液巨多！闻上去会有一点点土腥味，我试着用盐、小苏打、生粉、面粉轮流搓洗了一遍，但是还是很粘很恶心🤢 用热水快速烫一下可以再去掉一部分粘液，怕烫的请忽略。 擦洗干净后，用盐、白胡椒、姜片、葱段、料酒、洋葱碎、少量花椒腌制，至少3小时以上才入味，过程中轻轻翻动按摩几次，让料汁更均匀地渗入表面。
热锅冷油将花生炸酥炸香，捞出备用。 准备涂抹烤盘和鱼表面的油，油是我前一天做炸串卷饼的酱料剩下来的，附做法： 辣椒粉、孜然粉、盐、糖、白胡椒粉、海鲜酱、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、蕃茄酱混合均匀，用油把葱姜蒜+家常香料（花椒八角香叶桂皮之类）炸香炸到橙黄色，油再泼在上面的酱料上。 此法做出的酱料基本和街边炸串蘸料味道差不多！表面的多余油脂可以拿来刷烤盘，刷肉的表面，烤出来的肉会带一点点酱香味。 上面图片里的白色碗里的油，就是我做炸串酱剩下来的红油。 当然，你也可以直接用普通食用油代替🥲
炸花生剩下的油，可以继续做油泼辣子（勤俭节约） 油泼辣子就是正常的做法，家常香料+葱姜蒜熬到香味出来，搅拌在复合辣椒粉里。 辣椒粉里应该包括：一定量的白芝麻，至少2种粗度的粉（比如细细的粉+粗一点的颗粒），或者2种不同辣度的干辣椒，这样香味是复合的。我还加了一小勺自己比较喜欢的云南蘸水，是自带咸味的。 辣椒粉的质量，直接决定了底料的主香气！不要用质量太差的！ 辣椒油的分量，直接决定了烤鱼的辣度！我用的容器是家常小饭碗，大半碗的量，最后烤鱼成品介于中辣-中重辣之间。
糍粑辣椒，这个正宗的做法在下厨房里已经有很多了。我就把干辣椒+鲜辣椒泡软并开小火煮了一下，加入蒜蓉一起捣碎。 干辣椒必须先把灰尘清洗干净🌚不然就是灰土辣椒啦。
所有的准备工作就绪，来个全家福～ 前面的图片有的很糊，因为是拍的小视频截图。 烤鱼选择的是上下火200度，20分钟，因为我爱吃脆一点的鱼皮，20分钟后可以把上火调高一点，210-220，几分钟时间把皮烤焦。 ps：烤制过程中，鱼尾巴翘起来，是受热的正常现象，影响不大，唯一影响是翘的比较丑所以没有拍照🤣
最后一步熬制底料，参考鸡公煲的做法： 小火熬制郫县豆瓣酱，佐以葱蒜洋葱、泡椒、泡姜、花椒，出红油之后将之前做好的【油泼辣子】【糍粑辣椒】加入锅中，加入适量开水（或高汤）调浓稠度，并加白糖（1块冰糖也可）、白胡椒、蚝油生抽调咸味，盐和鸡精最后根据个人口味放。 盐务必最后放，因为豆瓣酱和其他调料汁都有很强的酱咸味！
很多方子写的焯水蔬菜要放在烤箱里和鱼一起烤，前提是：你有足够深的烤盘+你爱吃的配菜不会出很多水分。不然就老老实实做涮菜吧，上一步加入开水（高汤）就是为了涮菜。 为了还原餐厅的感觉，我选择家里现有的豆制品和牛肉丸、年糕做涮菜，芹菜叶子和香菜、小葱、花生米做点缀，将熬制好的底料汤倒入涮锅中，加入烤好的鱼，煮几分钟就可以吃啦～
吃完太难受了，因为我又不知道去外面的餐厅可以点什么菜了……
1.全程注意火候！怕糊的话用热锅冷油是最保险的。 2.注意菜品和手法的综合性，譬如油，以猪油/牛油混合植物油去炒制更香；辣椒，以不同辣度和香料+料头做组合更浓郁；点缀料头，可以用芹菜+香菜+小葱+白芝麻。