🌷时间安排 ------------------------------------ 第1天： > 早上（5分钟） 混合面粉、水、糖，冷藏水合 黄油放室温软化 > 晚上（5分钟 + 5分钟） 加入酵母、盐、黄油，轻松出膜 松弛、整型，冷藏发酵15-18小时 第2天： > 早上 直接入烤箱，180度烤18分钟 ✨晚上时间充足，可以在出膜后常温一发24度45分钟-1小时，再整形隔夜冷藏二发8小时以上
✨ 手工揉面
✨ 吐司塑形
✨ 法棍塑形
✨ bloomer面包塑型
✨ 高含水量欧包塑形
🧊保罗教你做面包，入门级英式bloomer --------------------------------- - 室温一发：两小时到两倍大 - 室温二发：两小时到两倍大 - 喷水、撒粉、割包 - 蒸汽烘烤：220度25分钟 + 200度10分钟 > 顶部喷水筛粉，烤箱内喷蒸汽，可以保持面包表面的湿润柔软，有利于面包膨胀
🍔冷藏发酵的两种方法 ------------------------------------ 1）面团冷藏法Cold Bulk Fermentation 面团冷藏发酵好，轻微排气整形后「常温」发酵直接烤 2）整形冷藏法Cold Proofing 面团揉好，「常温」松弛半小时，整形后隔夜冷藏发酵，第二天早上直接进烤箱 总结： - 只冷藏发酵一次。全程冷藏发酵会发不起来，或者容易塌 - 适合含糖16%以上、含油4%以上、酵母3%以上的面团，例如甜面包、丹麦面包 - 糖、油、酵母含量低的面团，例如白吐司、法式面包等，在放进冰箱冷藏前先放常温半小时
🥐面包配方 1⃣️水 - 硬面包（贝果） 50-57% 光滑不黏 - 标准面包（吐司）57-67% 黏不粘手 - 乡村面包 （夏巴达） 68-80% 潮湿且黏 2⃣️糖 - 欧包 0% - 吐司 10% - 小面包 10-20% 3⃣️盐 1% 4⃣️干酵母 1% 、鲜酵母3% 5⃣️黄油 - 欧包 0% - 吐司 5-10% - 小面包 15% 🥐酵头比例 波兰种 30% 汤种 20% 🥐含水量 牛奶、椰浆 90% 橄榄油 90% 香蕉 75% 全蛋 70% 淡奶油 60% 炼乳 30% 蜂蜜 20% 🥐量勺换算： 1/8tsp 2.5ml 盐 2.5g 酱油 2.5g 粗砂糖 1.8g 细砂糖 1.4g 酵母 1.5g 面粉\淀粉 1.25g 奶粉 1g 🌵发酵时间 5℃ 15-18小时 （最佳：冰箱冷藏低温发酵） 10℃ 10-11小时 15℃ 7-8小时 20℃ 4-5小时 25℃ 2-2.5小时（室温一发） 30℃ 60-80分钟 35℃ 30-40分钟 （发酵箱二发） p.s. 一发最佳温度28度，湿度75% 二发最佳温度38度，湿度85% ⛳️高温发酵会让面包组织粗糙，因为发酵速度大于松弛速度 🌵烘焙时间 50g小餐包 150度15分钟 80g汉堡胚 180度 13-15分钟 250g吐司 160度 30分钟 450g吐司 180度 38分钟/ *230度 20分钟* 台式、日式 200℃以下，15分钟（含糖蛋奶多） 吐司、软欧 200℃，40分钟（个头大，带盖子） 法欧硬面包 220-250℃，20-30分钟（外脆里软） - 软包党：不用喷水，200℃，20-25分钟 - 脆壳党：表面喷水，230℃，20分钟 🌵烤箱温差测试 温度设定为： - 150度，15分钟后稳定在180度 - 180度，15分钟后稳定在210度 - 200度，15分钟后稳定在230度 - 220度，15分钟后稳定在250度 结论：烤箱实际温度比显示温度高30度 🌵迷你烤箱内外侧受热不均、表皮烤焦发硬问题 - 充分预热15分钟 - 面团长发到位后迅速翻转烤盘，让上色更均匀 - 上色后，盖锡纸调低温度 - 开烤箱一次热量流失温度会降20度，烤制时间延长2-3分钟 - 烘烤温度低、时间长，会导致面包皮厚、发硬 🌵复烤 厚切吐司，切出纹路；黄油隔水融化后，刷在面包表面，撒上白砂糖；160-180度，预热5分钟，烤8-10分钟 ✨✨ > 掌握合适的烘焙时间和温度，是非常重要的一步 > 皮厚是因为烘烤温度过低、时间过久。时间长外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸发越多，吃起来会很干。解决方法是提高烘烤温度，缩短烘烤时间> 发酵时吐司表面太干也会让吐司皮变厚，解决方法是在面团表面喷一些水再烤 ✨✨ > 烤盘旋转180度使受热均匀 > 盖锡纸；根据面包大小调节时间 - 圆形面包，膨胀较高，10分钟后盖锡纸 - 法棍，长条形面包，15分钟后盖锡纸。