金鲳鱼两面各划三刀，用盐、料酒均匀抹遍鱼身（里面也要抹），然后放入姜片腌制15分钟。
葱分开葱白和葱叶。葱白切段，干辣椒捏碎，蒜和姜切片放一旁备用。葱叶切段。
鲳鱼两面抹上少量淀粉，可以避免下锅煎破皮。热锅加油烧热，撒入少许盐，同样是防止鱼皮煎破。鲳鱼下锅中火煎至两面金黄然后捞出备用。
锅内留底油，放入姜蒜片、葱白爆香，加入干辣椒碎炒出香味。放入豆瓣酱和黄豆酱炒香。把煎好的鱼放入，加入没过鱼的水，加入生抽、老抽、陈醋、料酒、蚝油调成的料汁，大火烧开，过程中不停用铲子把汤汁往鱼上面浇。盖上盖子用中小火炖10到15分钟。
我准备了油面筋和香菇作为配菜，入锅后加盖再炖了5、6分钟。如果加的是其他比较难煮熟的配菜要适当增加炖煮的时间。
鱼和油面筋、香菇捞出放盘，用漏勺把锅里汤汁的渣子过滤掉，重新烧热，放入葱叶段，勾芡煮至自己喜欢的黏稠度，浇到鱼上就完成了。