牛肉以肥瘦相间的雪花或肥牛为佳。我这次用的是雪花。逆着肉的纤维切片（横切牛羊竖切猪）。
放生抽1匙、料酒、蚝油各0.5匙，生粉1匙，抓匀。最后放1-2勺油抓一下封住水份，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一晚。
苦瓜我用这种表面有很多小颗粒的白苦瓜。
洗净去籽切条
姜、蒜切末（姜切细末，蒜可略大一点），干红辣椒切窄段备用。
锅里放油。把全部姜末、1/3的蒜和鲜辣椒放下去炒香。
放苦瓜下去翻炒，这时放干辣椒段
炒到断生，具体看照片，炒到感觉没有生的那种白白的颜色，每个部分都吃透油了。（这个很重要，没炒断生的后面成品口感不够绵厚，会有一点水汪汪的。）
加生抽1匙、料酒0.5匙，加开水没过苦瓜，大火烧开后小火焖
焖至苦瓜熟软，用筷子锅铲可以轻松夹断。然后放花椒油。
放腌好的牛肉、刚刚剩下的2/3蒜末和辣椒，一撮葱末，大火翻炒15秒，依个人口味可再加适量盐调味。
再撒上一点葱花，装盘即可。
牛肉选未打水的干身的，最好是潮汕地区产的，切薄一点。 不要担心牛肉秒炒不熟，品质优良的牛肉、切薄一点，炒15秒足够了。潮汕牛肉火锅，雪花涮8-10秒就可以吃了。